Nước Mắm Gành Đỏ Tân Lập - SP OCOP 3 Sao Phú Yên

Tên gọi “Nước mắm Gành Đỏ” đã được truyền miệng từ rất lâu về trước. Vào thời chiến tranh, các chàng trai nhờ vào những bữa cơm đạm bạc chỉ có cơm chan nước mắm mà có được sức chiến đấu, chống lại quân thù. Tuy nước mắm mặn, nhưng lại có độ đạm rất cao và ăn nhiều sẽ thành nghiện. Vì thế, nước mắm được nhà nhà tự chế biến bán qua ngày để mưu sinh. Từ đó, nước mắm trở thành cái hồn của ngôi làng. Ngôi làng vì ai ai cũng làm nước mắm nên cái danh làng nước mắm cũng có từ đó. Tuy nhiên lúc đó vẫn chưa ai gọi ngôi làng này là “Gành Đỏ” cả. Mãi cho đến những năm sau 1975, nhãn hiệu nước mắm xứ Gành Đỏ mới ra mắt và từ đó mới có cái tên này. 

Dù dọc theo đường bờ biển Việt Nam, tỉnh thành nào cũng có những nhãn hiệu nước mắm cho riêng mình, nhưng nếu đã từng một lần thử qua nước mắm Gành Đỏ của Phú Yên, bạn sẽ không thể nào quên được vị mặn, vị thơm pha lẫn vị tanh tanh của cá cơm, hòa lẫn thành một vị chỉ riêng Gành Đỏ mới có được. Và thật ra, Gành Đỏ chẳng phải là thương hiệu cho một hãng nước mắm, mà là tên gọi chung cho những hãng nước mắm nhỏ bên trong sử dụng chung công thức, cách làm để tạo ra nước mắm Gành Đỏ. Nhưng tuyệt nhiên, chẳng thương hiệu nào giống thương hiệu nào, từ đó tạo ra nét đặc sắc, đa dạng cho món ăn này. 

Nước mắm Tân Lập nguyên chất 100% cá cơm được sản xuất theo phương pháp truyền thống ủ chượp suốt 12 tháng, hoàn toàn tự nhiên, hương vị thơm ngon, đậm đà, bổ dưỡng. Khác với nước mắm công nghiệp (hay còn gọi là nước chấm) với Nước mắm Tân Lập không dùng hóa chất, độ đạm cao, hoàn toàn tự nhiên, tốt cho sức khỏe người dùng.

Thông tin sản phẩm

• Chai thủy tinh: 1 hộp 2 chai, mỗi chai 500ml
• Thêm 40 độ đạm
• Cá Cơm tươi nguyên chất
• Nước mắm sạch An Toàn cho người tiêu dùng
• Sản phẩm 3 không: Không hóa chất, Không phẩm màu, Không chất bảo quản
• Hạn sử dụng 1 năm
• Thành phần: Cá cơm, muối.
• Bảo quản: nơi khô ráo thoáng mát.
• Nước mắm Tân Lập là loại nước mắm mặn: Không biến chất khi sử dụng, không hóa chất bảo quản.

Nước mắm Phú Yên là một trong những sản phẩm đặc trưng của vùng duyên hải Nam Trung Bộ, Việt Nam. Nghề làm nước mắm ở Phú Yên đã hình thành hàng trăm năm. Nước mắm Phú Yên được người dân sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hoặc chế biến ra nhiều món ăn hương vị thơm ngon. Nước mắm Phú Yên chẳng những là một loại nước mắm được nhiều người dân Việt Nam nhiều vùng miền tiêu dùng mà còn xuất khẩu ra nước ngoài Hoa Kỳ, Châu Âu, Úc...

Hàng năm, Phú Yên đón gần một trăm nghìn khách du lịch viếng thăm các thắng cảnh sông núi Phú Yên. Ngoài nhu cầu thưởng ngoạn, người dân còn có nhu cầu thưởng thức món ăn ngon và mua sắm đặc sản làm quà tặng cho người thân. Nước mắm Phú Yên vì vậy đã trở thành một trong những món ăn ngon mà du khách không thể không thưởng thức và là thứ quà tặng có ý nghĩa cần mua trước khi rời đi.

Phương pháp thủ công truyền thống nước mắm Tân Lập có gì nổi bật?

Sử dụng nguyên vật liệu cá cơm tươi của vùng biển ngoài khơi Phú Yên, muối biển Tuyết Diêm Sông Cầu. Sử dụng phương pháp gài nén và ủ chượp theo tỉ lệ 3 cá 1 muối, được ủ trong thùng gỗ hay chum (thạp) ròng rã  từ 10 - 18 tháng mới có thể hòa tan hoàn toàn cốt cá thành nước, cho ra tinh cốt nước mắm nhĩ nguyên chất có độ đạm tự nhiên gần 30 độ.

Nước mắm Tân Lập cho ra màu sắc tự nhiên, trong  sáng, màu vàng rơm, vàng cánh gián. Mùi vị mặn nhưng không chát, sau khi ăn vào chấp chấp cái môi, tắc tắc cái lưỡi sẽ cảm nhận được vị ngọt tự nhiên, mùi thơm đặc trưng của mắm. Sản phẩm nước mắm Tân Lập sau khi “Ra lò” sẽ được phân chia thành nhiều loại theo những mức chất lượng riêng. Không sử dụng chất xúc tác để làm nhanh quá trình hòa tan cá, mà nó được lên men tự nhiên.

Điểm khác biệt của nước mắm công nghiệp với nước mắm nguyên chất Tân Lập?

Nước mắm công nghiệp: Nước công nghiệp hiện nay được sản xuất theo công nghệ pha chế,  có vị ngon ngọt, không nặng mùi, màu sắc tươi đẹp không có hiện tượng xuống màu theo thời gian. Nhược điểm của nước mắm công nghiệp: thành phần cốt nước mắm truyền thống rất ít và sử dụng các chất phụ gia hóa chất  để bảo quản, tạo màu, tạo mùi,….. sẽ gây hại cho sức khỏe con người.

Nước mắm nguyên chất: Sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống rất công phu. Có giá trị dinh dưỡng cao về đạm, muối khoáng.

Đặc điểm nhận dạng của nước mắm nguyên chất là: nếu nhiệt độ thấp, có một lớp muối đóng trên mặt và lắng xuống phần dưới của chai. Nước mắm sẽ chuyển sang màu đen sau khi mở nắp sử dụng một thời gian. Nếu sóc ngược chai mắm mấy lần, sẽ thấy có các gợn cá cơm  - minh chứng của nước mắm ủ tự nhiên.

Trong sản phẩm nước mắm nguyên chất Tân Lập có những giá trị dinh dưỡng: Có chứa 1 lượng Lysine giúp trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa dinh dưỡng và phát triển chiều cao.

Có một số hàm lượng Omega 3, chất sắt, các vitamin B1, B2, PP và quan trọng là B12 để đề phòng rối loạn sản xuất máu ở tủy xương, tốt cho các bệnh đường tiêu hóa, rất cần cho cơ thể con người nhất là trẻ em, phụ nữ có thai và nuôi con bú mỗi ngày.

Nước mắm là một hỗn hợp muối với các acid amin, do quá trình phân hủy protein trong động vật thủy sinh (các loại cá nhỏ), có sự tham gia của hệ enzym trong ruột cá và vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của một số quốc gia Đông Nam Á dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến món ăn. Ngoài làm thực phẩm, nước mắm cũng là vị thuốc trị bệnh.

Theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam, nước mắm có 4 loại: Loại đặc biệt có độ đạm trên 30, loại thượng hạng 25, loại 1 là 15, loại 2 (loại thấp nhất) 10 độ đạm và lượng muối từ 250-285 g/lít. Ngoài ra còn có các hợp chất phospho, iode, nhiều vitamin A, D và B12 và các nguyên tố vi lượng khác. Loại đặc biệt và loại thượng hạng dùng làm nước chấm; loại 1 và loại 2 để chế biến món ăn.

Nước mắm có nhiều công dụng cho sức khỏe

Theo Đông y, nước mắm có vị mặn, ngọt, tính bình; vào kinh tỳ, thận, vị và đại tràng. Còn có mật cá vị đắng với hàm lượng thấp nhưng kết hợp với vị mặn của khoáng chất, vị ngọt của các acid amin đi vào tâm, can, tỳ, thận, để thanh nhiệt ở tâm, sơ phong tiết khí ở can, trừ thấp ở tỳ, nhuận hạ bổ âm, thăng dương kết khí ở thận.

Nước mắm ích khí bổ huyết, bổ can thận, thông huyết mạch, lợi niệu, nhuận tràng. Dùng làm gia vị, khai vị trợ tiêu hóa. Dùng cho trường hợp trúng lạnh, trúng gió, co cứng chân tay, chuột rút, cứng hàm, suy kiệt, táo bón, thiếu máu… Liều dùng: 5-30 ml trong gia vị thực phẩm.

Một số cách dùng nước mắm phòng trị bệnh:

• Bổ dưỡng tăng lực khi bơi lội, dầm mình trong nước lạnh mùa đông: uống 1-2 ngụm nước mắm ngon (15-30 ml).
• Dùng cho người bị cảm lạnh gây đau quặn bụng: uống 1-2 thìa nước mắm nguyên chất (10-20 ml).
• Nước chấm ăn kiêng: Nước mắm nguyên chất 30 ml thêm chút tỏi, dấm hoặc đường và lát gừng tươi đập dập. Là loại nước chấm ăn với các loại rau tươi hoặc luộc chín; hoặc nước mắm trộn với cơm, hoặc hòa với cháo trắng. Dùng rất tốt cho người bị tiêu chảy, đầy bụng, rối loạn tiêu hoá cần ăn kiêng.
• Thực đơn rau chấm mắm kết hợp với món cá kho tương hoặc thịt kho tàu, tôm rang, ruốc, muối vừng hay lạc thành một bữa ăn lý tưởng cho người cao tuổi, phụ nữ vừa mới sinh đẻ.
• Kiêng kỵ: Bệnh nhân tăng huyết áp hạn chế dùng nước mắm, người đái tháo đường, người viêm thận phù nề nên kiêng.

Tuân thủ quy trình truyền thống

Ông Nguyễn Tấn Thình, Trưởng phòng Thông tin KH-CN và Sở hữu trí tuệ (Sở KH-CN) cho biết: “Cơ sở nước mắm Tân Lập là một trong những hạt nhân của dự án khoa học “Xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên” do Sở KH-CN chủ trì. Từ kết quả nghiệm thu xuất sắc, dự án có 33 hộ sản xuất nước mắm ở các làng nghề trong tỉnh được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam cấp đăng ký nhãn hiệu tập thể”.

Ông Phạm Văn Cảnh (70 tuổi), chủ sơ sở nước mắm Tân Lập cho biết: “Cơ sở sản xuất nước mắm của tôi hiện nay là từ đời cha để lại. Sau khi cha mẹ qua đời, năm 1980, vợ chồng tôi tiếp tục đầu tư phát triển nghề truyền thống. Những ngày đầu khởi nghiệp, mỗi năm gia đình tôi muối 12 tấn cá/năm. 3 năm trở lại đây, tôi ướp muối được hơn 300 tấn cá/năm”.

Theo ông Cảnh, quy trình sản xuất bắt đầu ngay khi các thuyền đánh bắt cá về. Cá được rửa sạch bằng nước biển và loại bỏ các tạp chất, rồi ướp với muối theo tỉ lệ 3:1 (3kg cá/1kg muối). Hỗn hợp cá và muối sau khi trộn đều được đưa vào thùng và đậy nắp để ủ cho đến khi nước trong thùng có màu cánh gián và mùi thơm đặc trưng của nước mắm thì chuyển sang thùng khác để giang (phơi nắng). Thời gian lên men sẽ tỉ lệ thuận với chất lượng sản phẩm nhưng cũng không quá 12 tháng; bởi sau 12 tháng, hàm lượng protein trong cá bị phân hủy, mắm sẽ hỏng. Khi quá trình lên men hoàn tất, hàm lượng protein trong dung dịch ướp thường đạt từ 20 đến 26 độ đạm.

TVC giới thiệu Nước Mắm Tân Lập

Sau khi lấy hết nước mắm lần đầu, đổ tiếp nước đun sôi để nguội vào thùng, bổ sung thêm muối và đảo khuấy nguyên liệu cá trong thùng lên. Sau 10 đến 15 ngày, rút lấy nước lần hai đem giang. Đợt này, hàm lượng protein đạt ít hơn, chỉ từ 12 đến 17 độ đạm.

Quy trình lặp lại lần 3, hàm lượng protein đạt từ 8 đến 12 độ đạm. Sau đó, các sản phẩm nước mắm được phối trộn và phân thành các loại theo độ đạm. Nước mắm chất lượng cao nhất có hàm lượng protein đạt từ 30 đến 35 độ đạm. Nếu muốn đạt độ đạm cao hơn, phải phơi nắng lâu hơn để dung dịch bay hơi làm tăng độ đậm đặc; độ đậm đặc tăng sẽ làm tăng độ mặn của nước mắm.