Mắm Ruốc Chà Lê Gia - SP OCOP 4 Sao Quốc Gia

Mắm Ruốc Chà là từ để chỉ sản phẩm lên men từ moi/ruốc/tép biển, được xay min, chà nát, lọc bỏ bã. Sau đó đem phơi ủ để ra thành phẩm cuối cùng là “nước cốt mắm thị” keo lại (mắm dạng đặc sệt, keo mịn) có hương vị đặc trưng. là những gia vị quen thuộc trong nền ẩm thực Việt. Mắm ruốc thường được dùng như là một nguyên liệu chính để chế biến các món ăn. Ví như mắm ruốc chưng thịt, thịt kho mắm ruốc xả, xao rau, cơm chiên. Các món bún (Nêm vào món Bún Thang, Bún  Riêu, Bún Bò Huế)... Bên cạnh đó, loại mắm này còn có thể dùng như một loại nước chấm phù hợp với khẩu vị của người miền Trung.

Mắm ruốc được coi là đặc sản của khu vực miền Nam Trung Bộ. Hương vị của mắm ruốc mang đậm vị biển măn mòi không lẫn vào đâu được. Là một dạng mắm làm từ ruốc (một loài tôm nhỏ thuộc chi Acetes thuộc họ Sergestidae, bộ Decapoda).

Tuy nhiên, màu sắc và mùi vị không giống với mắm tôm. Mắm ruốc không tanh bằng mắm tôm. Có thể pha thêm nước khi làm nước chấm và có thể dùng làm gia vị khi nấu canh rau tại các nước Đông Nam Á và Nam Trung Hoa. Ấn Độ và Nhật Bản cũng có loại “Mắm ruốc” gọi là “Jawla” (tiếng Marathi) và “Aki ami/hon ami” (tiếng Nhật).

Chọn lọc những con ruốc/tép biển tươi, trộn với muối hạt tinh khiết, chà sát, xay mịn rồi ép vắt lấy nước cốt mắm đem phơi ủ. Trải qua quá trình cầu kỳ chăm ủ trong thùng gỗ Bời Lời, sau thời gian 18-24 tháng, những mẻ mắm mịn màng, màu ruốc hồng đậm, thơm ngon, hoàn toàn tự nhiên, tạo thành mắm ruốc chà Lê Gia.  

Thông tin chi tiết

• Thương hiệu: Lê Gia
• Xuất xứ thương hiệu: Việt Nam
• Hạn sử dụng: 24 tháng từ ngày sản xuất
• Bảo quản: Để nơi râm mát, tránh ánh nắng và nhiệt độ cao, đậy kín sau khi mở nắp. Nếu bảo quản tốt, mắm ruốc có thể có hạn dùng lên đến 1 năm.
• Quy cách đóng gói: Hũ thủy tinh chứa 280g Ruốc Chà
• Sản xuất và phân phối bởi: Công ty TNHH Thực phẩm & TMDV Lê Gia
• Chứng nhận HACCP số GL 0101/2018-FSMS. Số TCB số 01:2020/LGMRCHA

• Đạm tổng số: >30gN/l;
• Thành phần: Ruốc (moi/tép biển) tươi(80%), muối hạt tinh khiết (20%)
• Không phẩm màu – Không chất bảo quản – Không hương hiệu
• Màu sắc: Màu ruốc hồng đậm, sánh đặc - mịn màng
• Mùi: Thơm bùi - dịu nhẹ.      
• Vị: Thanh dịu & hậu vị thanh & Bùi
• Làm gia vị chấm trực tiếp (thêm chanh, đường, ớt đánh đều, chấm với bún, rau củ luộc, ăn với cơm), gia vị pha chế (nấu bún bò, nêm canh rau, chưng thịt, chưng trứng, chấm xoài, cóc...).

Công dụng

• Làm nước chấm: dành cho các món ăn chơi như xoài xanh chấm mắm ruốc, bánh đa nướng chấm mắm ruốc… những món ăn chơi này rất ngon, ai đã từng được ăn thì sẽ rất ghiền, nhớ mãi không quên.

Tăng hiệu quả hoạt động của các chất chống oxy hóa, dễ hấp thu, không chứa hóa chất độc hại. Qua quá trình nghiên cứu cho thấy quá trình ủ ruốc và lên men đúng cách, thì nồng độ muối phải thích hợp kéo dài trong khoảng từ 9 đến 12 tháng. Như vậy mắm ruốc sẽ có tác dụng tăng cường hoạt động của các chất chống oxy hóa. Đồng thời nâng cao thành phần dinh dưỡng.

Ngoài ra các axit béo không bão hòa không mất đi, mà hàm lượng axit amin tự do trong ruốc lại tăng lên đáng kể. Nhờ hoạt động của các vi sinh vật và enzym nội sinh trong quá trình này mà các chất hữu cơ phức tạp đã được chuyển hóa thành các hợp chất đơn giản để cơ thể dễ dàng hấp thu. 

• Hàm lượng dinh dưỡng cao: Mắm ruốc là sự lựa chọn đúng đắn cho những người bị suy dinh dưỡng và bệnh biếng ăn. Trong mắm ruốc đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dưỡng nhất là protein. Protein trong mắm dễ hấp thu hơn nhiều so với nguồn protein trong thịt cá sống. 
• Vô trùng tự nhiên: trong mắm ruốc có chứa các chất giữ nước là protein, peptide và carbohydrate. Chúng hòa tan, làm giảm hoạt động của nước từ đó hạn chế sự sinh sôi nảy nở của vi khuẩn. Quá trình này dẫn đến sự vô trùng tự nhiên. Đó là lí do tại sao mà từ hàng trăm năm trước, rất lâu trước khi tủ lạnh ra đời nhưng hủ mắm vẫn thơm ngon sau khi được ủ trong một thời gian dài. Đó quả là sự sáng tạo tuyệt vời của ông cha nhằm thích nghi với thời tiết nóng ẩm của vùng nhiệt đới.

Mắm ruốc rất giàu DHA, giúp tăng trưởng não bộ, chống lại các bệnh về tim mạch, kích thích trí sáng tạo cho trẻ… Những trị giá này tuy đã được khoa học chứng nhận từ rất lâu song lại ít được đông đảo cộng đồng biết đến.

Chúng ta đều biết rằng DHA có vai trò quan trọng trong việc giúp cải thiện não bộ cho thai nhi và trẻ sơ sinh. Đối với người trưởng thành, DHA giúp phòng chống những bệnh về tim mạch, chống đột quỵ. Những bệnh về khớp và hạn chế lượng đường trong máu đối với các bệnh nhân tiểu đường. Một nghiên cứu khác của Viện chăm sóc sức khỏe Thái Lan cũng cho thấy rằng sau 6 tháng được bổ sung DHA, những bệnh nhân cao tuổi với triệu chứng mất trí nhớ đã có chuyển biến rất tốt, trí nhớ dần được cải thiện.

Tuy nhiên, cơ thể con người không thể tự tổng hợp được DHA mà phải lấy từ các dòng thực phẩm khác. Đối với người Mỹ và châu Âu, nguồn DHA chủ yếu được tổng hợp từ sữa động vật và điều mà ít ai biết rằng một lượng lớn DHA cũng được tìm thấy trong mắm ruốc và mắm cá, đặc biệt là mắm ruốc – Loại thực phẩm được sử dụng thường xuyên của người châu Á. Trong số đó phải kể đến mắm ruốc chà Lê Gia – thương hiệu vàng trong làng mắm ruốc.

Lưu ý khi sử dụng

Nếu không thể tự làm mắm ruốc mà phải mua thì bạn đừng nhầm lẫn mắm ruốc với mắm tôm nhé. Để phân biệt, bạn cứ nhớ là mắm ruốc có màu đậm hơn mắm tôm, có mùi thơm hơn và không bị tanh như mắm tôm. 

Sự khác biệt:

• Chọn lọc những moi/ruốc/tép biển tươi ngon nhất, ủ trong thùng gỗ, lên men tự nhiên theo phương pháp truyền thống.
• Mắm được nghiền mịn, lọc bột, phơi ủ kỳ công, đặc min, hoàn toàn tự nhiên.
• Ngọt thanh vị đạm – Thơm bùi tự nhiên – Màu ruốc hồng mịn.
• Mắm ruốc chà Lê Gia được làm kỳ công, nghiền mịn, thơm ngon- khác biệt- hoàn toàn tự nhiên.
• Sản phẩm được kiểm định chất lượng theo quy trình HACCP và kiểm định lô sản phẩm định kỳ trước khi tiến hành đóng chai.
• Tất cả sản phẩm mắm  Lê Gia đều không hóa chất – Không phụ gia bảo quản, phẩm màu, hương liệu và tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. 

Mắm Ruốc Chà ăn với gì?

• Các món với mắm ruốc chà xào
• mắm ruốc xào thịt, mắm ruốc xào thịt ba rọi, mắm ruốc xào sả ớt, mắm ruốc xào
• mắm ruốc chưng thịt, mắm ruốc chưng thịt trứng, mắm ruốc kho thịt, mắm ruốc kho sả
• Làm mắm ruốc chấm xoài, ổi cóc me.

Quy trình sản xuất

Chọn lọc nguyên liệu

Đi hêu hay có nơi gọi là đi Săm Văn, là từ để chỉ cách thức đánh bắt loại ruốc/moi/tép biển. Đó là cách thức được đánh bắt bằng lưới vợt/lưới hớt- nhằm vớt/thu hoạch những con ruốc/moi sống ở tầng mặt. Cách đánh bắt này thu được những con moi/ruốc sống ở tầng mặt, sạch và không lẫn tạp chất (so với phương pháp kéo lưới giã cào, thường lấy ở tầng đáy, lẫn nhiều tạp chất)

Cách đánh bắt này đòi hỏi nhiều công sức, nhưng thu hoạch được moi/ruốc chọn lọc, không lẫn tạp chất đồng thời giá mua nguyên liệu cũng cao hơn nhiều lần so với ruốc giã, cào.

Việc chọn lọc những con moi/ruốc tươi, dày thịt, vỏ mỏng, được ướp muối theo tỉ lệ vàng ngay lên bờ (thời gian vớt từ biển đến khi vào muối chỉ 1 giờ đồng hồ), cùng với phương pháp làm kỳ công, ép vắt lấy nước cốt, phơi ủ trong thùng gỗ, lên men tự nhiên, khiến cho sản phẩm cuối cùng có hàm lượng đạm acid amin hữu cơ có lợi rất cao và hàm lượng đạm thối (thường biểu hiện ở mùi nồng, màu đen thẫm) rất ít (chưa tới 8%).

Cầu kỳ trong phương pháp

Việc chọn lọc những con moi/ruốc tươi, dày thịt, vỏ mỏng, được ướp muối theo tỉ lệ vàng ngay lên bờ (thời gian vớt từ biển đến khi vào muối chỉ 1 giờ đồng hồ), cùng với phương pháp làm kỳ công, ép vắt lấy nước cốt, phơi ủ trong thùng gỗ, lên men tự nhiên, khiến cho sản phẩm cuối cùng có hàm lượng đạm acid amin hữu cơ có lợi rất cao (biểu hiện ở hậu vị thanh dịu)  và hàm lượng đạm thối (thường biểu hiện ở mùi nồng, vị mặn gắt) rất ít (chưa tới 8%).

Đồng thời, lượng đạm toàn phần (nito tổng) trong mắm ruốc chà Lê Gia rất cao – 36N, hoàn toàn tự nhiên, đó là do sản phẩm chỉ toàn là “thịt/nước cốt moi/tép cô lại”, hơi nước bay đi. Hiểu một cách đơn giản, làm bao nhiệu “Thịt moi/ruốc”, bỏ hết bã, vắt nước cô lại, tạo thành mắm ruốc chà Lê Gia, điều đó làm cho sản phẩm thơm bùi dịu nhé, vị ngọt thanh, đậm đà.

Để làm ra được những mẻ mắm ruốc chà Lê Gia, là quá trình lao động miệt mài, kỳ công của những người làm mắm Lê Gia, từ khâu chọn lọc nguyên liệu, ép vắt, xay mịn, lọc bột (nước cốt), bỏ bã, phơi mịn, chăm ủ trong thùng gỗ. Đó là quá trình dài với rất nhiều tâm huyết, để cho ra được sản phẩm mắm sánh mịn, thơm bùi, hoàn toàn tự nhiên mà không can thiệp, bổ sung bất kỳ phụ gia nào.

Mắm Lê Gia với giá trị cốt lõi là sản phẩm mắm truyền thống tự nhiên,gìn giữ hương vị truyền thống nguyên bản tự nhiên của mắm truyền thống, cũng là lợi thế khác biệt của mắm Lê Gia.  

Tận tâm trong thành phẩm

Quy trình sản xuất ruốc kem tại cơ sở sản xuất ruốc chà Lê Gia hoàn toàn khép kín, từ thu mua nguồn nguyên liệu tươi ngon tại các thuyền cá, đến khi mang ruốc đi vào xay nhuyễn. Để làm ra một mẻ ruốc kem cần trải qua những công đoạn rất công phu và tốn thời gian. Chỉ cần lựa ruốc cẩu thả khác loại, hoặc ruốc cùng loại nhưng không thật tươi, nắng lại không to, đậy không kỹ, đồ đựng không sạch, nêm gia vị “Lỡ tay” không đúng liều lượng, thì ruốc kem thành phẩm sẽ không còn màu hồng nhạt mà có thể xỉn màu, hương vị cũng chẳng được thơm ngon ngọt ngào nữa. Ruốc kem pha cùng tỏi ớt và đường, chanh, đem chấm với thịt luộc và rau sống, ăn kèm với bún hoặc cơm thì ngay cả người khó tính nhất cũng phải gật gù. 

Chọn lọc Moi (ruốc) hêu tươi xanh: Ruốc phải chọn lọc từ loại ruốc đi Hêu - Là sống ở tầng mặt, dày thịt, vỏ mỏng, được vớt lên, chọn lọc rồi xếp vào giá bê cho ráo nước. Mấu chốt quyết định chất lượng sản phẩm mắm là việc lựa chọn loại ruốc/moi trưởng thành, nhiều thịt, vỏ mỏng, được để ráo nước rồi tiến hành ủ muối ngay khi lên bờ để đảm bảo cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

Muối dùng mắm Lê Gia là muối biển tinh khiết được lấy từ vùng muối Bà Rịa và Ninh Thuận, nơi làm ra những hạt muối (làm trên bạt) nên trắng tinh, độ mặn thuần khiết  và lưu kho trong 2 năm cho chảy hết thành phần gây ra mùi vị bất lợi.

TVC giới thiệu quy trình sản sản xuất mắm Lê Gia

Moi được trộn với muối theo tỉ lệ vàng, để ráo nước, rồi đem xay nhuyễn, vắt lắt lấy nước cốt mắm (bột thịt moi đặc- bỏ bã/bỏ xác) rồi phơi nắng  (trong 5-7 ngày). Lặp đi lặp lại 2-3 lần để được sản phẩm ruốc mịn, đặc, thơm ngon. Toàn bộ công đoạn được thực hiện bằng tay, để kiểm soát độ dẻo, thơm mịn và chất lượng tốt nhất.

Việc ủ moi trong thùng gỗ trong nhà tôn kín, không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn giúp cho quá trình lên men sản phẩm được diễn ra tự nhiên và ổn định dưới nhiệt độ không chênh lệch giữa ngày và đêm.