Mắm Cá Linh Ba Lộc - SP OCOP 3 Sao An Giang

Nhắc đến đặc sản Miền Tây thì không thể không nhắc đến mắm cá linh, một loại cá nước ngọt tự nhiên được đánh bắt mỗi khi mùa nước về. Cá tươi được sơ chế và ủ muối, thính, đường trogn 5 tháng thì mới dùng được. Mắm cá linh Ông Ba Lộc có hương vị thơm đặc trưng, thớ thịt dai không bở, bạn có thể ăn cùng với cơm nóng, chấm rau sống, thịt luộc, bánh tráng cuốn thịt luộc, nấu lẩu mắm...

Mắm cá linh là một trong những loại mắm đặc trưng được dùng phổ biến của người miền Tây Nam Bộ. Được dùng hầu hết trong các món ăn từ đơn giản cho đến cầu kỳ, mắm cá linh mang hương vị béo ngọt của cá kết hợp với vị ngọt thanh từ nước đường tạo nên nét đặc trưng riêng mà ít nơi nào có được. 

Mắm cá linh là mắm được làm từ những con cá linh tự nhiên sống ở vùng đất Tây Nam Bộ. Với sản lượng nhiều, mắm cá linh được sử dụng khá phổ biến trong chế biến từ ăn sống, chưng trứng, nấu lẩu, kho mắm,…. tất cả đều tạo nên hương vị thơm ngon và độc đáo riêng.

Quy trình làm mắm cá linh khá cầu kỳ, cá linh sau đánh bắt sẽ được mang đi làm sạch sau đó cho vào hũ ủ cùng với muối. Khoảng gần 1 tháng sau, ngư dân sẽ lấy ra tẩm thính rồi tiếp tục ủ từ 40-45 ngày. Cuối cùng là khâu ướp đường, cá sẽ được lấy ra và cho vào một hũ khác rồi rưới lên trên một lớp nước đường đã khô đặc, cứ như vậy một lớp cá sẽ là một lớp đường cho đến khi hết. Tiếp tục ủ thêm 2 tháng là đã có thể mang ra sử dụng. 

Mắm cá linh thành phẩm thường có vị ngọt nhẹ của đường, mặn mặn của muối kết hợp với vị béo của cá tạo nên một hương vị thơm ngon độc đáo. Được xem là nét đặc trưng của ẩm thực miền Tây sông nước, mắm cá linh được sử dụng làm nguyên liệu nhiều món ăn đặc sản của nơi đây.

Cá linh, hay còn gọi là linh ngư thuộc họ cá chép, là loại cá quý bổ dưỡng ở vùng sông nước miền Tây. Cá linh có thịt trắng thơm và ngon, dễ ăn và dễ chế biến, được các bà nội trợ nấu thành nhiều món nổi tiếng. Không những thế, ăn cá linh còn giúp chúng ta phòng trị nhiều bệnh hiệu quả.

Cá linh có tên khoa học bằng tiếng anh là cá Henicorhynchus, người Việt Nam ta còn gọi là cá linh ngư, cá thủy tinh. Cá linh là một trong những dòng cá thuộc họ cá chép – chính vì điều này mà đặc điểm hình dáng của chúng có nhiều điểm tương đồng với dòng cá chép. Cá linh có thịt trắng thơm và ngon, dễ ăn và dễ chế biến, được các bà nội trợ nấu thành nhiều món nổi tiếng, ăn cá linh giúp phòng trị nhiều bệnh hiệu quả.

Hướng dẫn một số cách chế biến mắm cá linh

Ăn sống mắm cá linh với cơm nóng

• Nguyên liệu: Mắm cá linh, tỏi băm, ớt băm, nước cốt chanh, đường cát
• Trộn mắm cá linh cùng các nguyên trên với nhau, tùy theo vị ưa thích của bạn mà nêm chanh nhiều hay đường nhiều.
• Mắm cá linh sau khi trộn ăn cùng với cơm nóng và rau sống, dưa leo, cà tím, đậu ròng, chuối chát...

Mắm cá linh ăn cùng thịt luộc và cơm nóng

• Cách chế biến giống như trên, bạn chỉ cần luộc thịt và cuộn với mắm ăn cùng cơm.

Nấu lẩu mắm cá linh non

Nguyên liệu: 

• 300gr mắm cá linh
• 200gr tôm
• 200gr mực
• 500gr cá linh non hoặc cá tra hoặc thịt ba rọi 
• Các loại rau ăn cùng: cà tím, rau nhút, rau muống, bông điên điển, bông bí, cải bẹ dúng...
• Gia vị: Sả cây, sả băm, ớt băm, tỏi băm, đường, bột ngọt, nước mắm.

Các bước chế biến

• Sơ chế tất cả nguyên liệu trên
• Phi tỏi băm, sả băm và ớt cho thơm rồi tắt bếp
• Cho 1,5 lít nước vào nồi nấu sôi, cho mắm cá linh vào, nấu cho tan con mắm, sau đó lấy ray lược bỏ phần xương cá. Chỉ lấy phần nước mắm.   
• Xả cây ta cắt khúc cho vào nồi và cho thêm phần tỏi sả ớt đã xào trước đó vào nồi cho thơm, Tiếp ta nêm gia vị đường, bột ngọt vào cho vừa khẩu vị, cho cà tím (cà nâu) vào nồi rồi tắt bếp.     
• Khi ăn, ta bày ra nồi cho mực, tôm, cá  tra, thịt ba rọi vào nồi, tiếp cho các loại rau vào là dùng được.
• Lẩu mắm ăn kèm với bún, mì, và có chén nước mắm ớt đi kèm.

Mắm kho

Nguyên liệu: 

• 200gr mắm cá linh, 200gr cá tra hoặc cá hú cắt khúc, 200gr thịt ba rọi, hoặc cá linh non
• Cà tím, khổ qua (mướp đắng)
• Rau sống: tùy thích
• Sả băm, ớt băm

Cách chế biến

• Làm sạch tất cả nguyên liệu để ráo.
• Mắm cá linh nấu sôi với 1 lít nước cho rã thịt ra rồi lược qua ray bỏ xương, lấy phần cốt mắm.     
• Nấu sôi phần cốt mắm đã lược với 1 lít nước, cho cá vào nấu sơ, vớt cá ra.     
• Phi vàng phần sả ớt đã bằm. Cho thịt vào xào cho săn rồi cho tất cả vào nồi mắm.     
• Nêm gia vị vừa ăn rồi nấu 10-15p cho thịt ngấm. Cho tiếp phần cà tím, khổ qua (mướp đắng) vào.
• Nấu thêm 5p rồi cho cá vào. Nấu tiếp 5p nữa rồi tắc bếp     
• Tùy vào sở thích mà các bạn chọn các loại rau sống ăn kèm nhé: bông súng, đậu ròng, dưa leo, rau lá...
• Món này ăn với cơm trắng là ngon nhất nhé.

Lẩu mắm cá linh đặc sản của miền Tây Nam Bộ 

Nguyên liệu

• Mắm cá linh: 400gr 
• Xương heo: 500gr 
• Mực ống: 300gr 
• Tôm tươi: 300gr 
• Cá lóc: 1 con nhỏ
• Cá basa: 2 khoang 
• Thịt bò: 100gr 
• Cà tím: 1 trái 
• Sả tươi: 2 cây 
• Sả bằm: 50gr 
• Gia vị: hạt nêm, đường phèn, dầu ăn, muối,… 
• Các loại rau ăn kèm: rau nhút, rau đắng, khổ qua, rau muống, cọng súng.
• Bún tươi: 1 kg 

Cách nấu lẩu mắm cá linh

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

• Cá lóc sau khi mua về sơ chế sạch sẽ, cắt khúc vừa ăn hoặc phi lê lấy phần thịt đều được. 
• Cá basa mua về rửa sạch lại với nước muối để loại bỏ bớt chất nhờn trên da rồi rửa sạch lại với nước, để ráo. 
• Thịt bò rửa sạch với nước, cắt lát mỏng tùy ý.
• Mực ống mua về loại bỏ hết phần ruột, túi và mắt mực, rửa sạch, để ráo nước. Tôm tươi cắt bỏ đi phần phần râu, lột vỏ, rửa sạch, để ráo. 
• Cuối cùng là sếp hết các nguyên liệu đã sơ chế lên đĩa gồm: thịt bò, mực, cá lóc, cá basa, tôm.
• Tất cả các loại rau ăn kèm sau khi mua về lặt bỏ hết phần lá hư, úa và cuống, mang đi ngâm với nước muối khoảng từ 3-5 phút cho ra hết chất dơ, rửa sạch lại với nước, để ráo rồi sếp ra đĩa.  

Bước 2: Hầm xương heo

• Xương heo mua về chặt nhỏ thành từng khúc vừa ăn, rửa sạch rồi mang đi chần sơ qua nước nóng để loại bỏ hết chất bẩn bám bên ngoài. Rửa sơ lại với nước lạnh rồi sau đó cho vào nồi hầm với nước khoảng 30-45 phút cho ra hết chất ngọt. 

Bước 3: Nấu mắm cá linh

• Cho mắm cá linh và 500ml nước lọc vào nồi đun sôi với lửa vừa khoảng 10-15 phút cho cá tan hết thì tắt bếp. Dùng một cái rây nhỏ lọc bỏ toàn bộ phần xác cá, chỉ lấy phần nước dùng.
• Cá tìm mua về rửa sạch, không gọt vỏ, cắt thành từng khúc vừa ăn rồi mang đi ngâm trong nước muối loãng từ 5-10 phút để cà không bị thâm, vớt ra để ráo nước. Bắt lên bếp một cái chảo nhỏ, cho dầu ăn và sả vào phi thơm thì cho cà tím vào đảo đều khoảng 3 phút thì tắt bếp.

Bước 4: Hoàn thiện nồi nước dùng 

• Sau khi nồi nước hầm xương đã ra hết chất ngọt thì cho nước mắm cá đã lọc, cà tím, sả cây vào nấu sôi. Nêm nếm gia vị sao cho vừa ăn thì đóng nắp hầm tiếp khoảng 10 phút thì tắt bếp.

Bước 5: Trang trí và thưởng thức 

• Khi ăn bạn chỉ cần cho nồi nước dùng lên bếp ga mini hoặc bếp từ rồi sau đó cho các nguyên liệu vào nấu chín là có thể ăn được rồi. 
• Lẩu mắm cá linh là một trong những món ăn đặc trưng nổi tiếng của miền sông nước Tây Nam Bộ. Nguyên liệu không quá cầu kỳ, lẩu mắm cá linh gây ấn tượng với phần nước dùng đậm đà, thơm ngon mà dân giã như chính con người mộc mạc nơi đây. 

TVC giới thiệu Mắm Ông Ba Lộc

Lợi ích của cá linh đối với sức khỏe

Cá linh rất giàu protid, sắt, P, lipid, Ca, Mg, các vitamin A, B1, B2, B6… Theo y học cổ truyền, cá linh có tính bình, vị ngọt, không độc tác dụng kiện tỳ lợi thủy, giảm ho, dưỡng khí huyết, hóa đàm hạ khí thông trệ, thanh thấp nhiệt. Sau đây là một số món ăn bài thuốc được làm từ cá linh.

• Chữa ho hen, đờm nhiều, tức ngực: Cá linh, hành, củ kiệu, thêm gia vị vừa đủ kho ăn. Công dụng kiện tỳ hóa đàm, thông dương, hạ khí giảm ho,…
• Chữa bí tiểu do thấp nhiệt: Cá linh, bông điên điển, hoặc lá giang, hành, cà chua, lá me non, rau ngổ, ớt gia vị vừa đủ nấu canh ăn. Ăn mỗi tuần vài lần. Công dụng kiện tỳ, thanh thấp nhiệt, chữa phì đại tuyến tiền liệt, sỏi mật, nhiệt miệng, sỏi thận.
• Chữa chứng suy nhược ăn ngủ kém: Cá linh, bông chuối, rau ngổ, cà chua, rau ngổ, ớt gia vị vừa đủ, nấu canh ăn tuần vài lần. Công dụng bổ tỳ vị, hóa đàm, thông ứ, chữa cảm sốt, sỏi mật, sỏi thận, viêm tiết niệu, ho khan.
• Chữa tỳ hư ăn không ngon: Cá linh, hành khô, mắm, nấm hương, tương hột, muối gia vị vừa đủ kho ăn kèm với tía tô, rau kinh giới, rau thơm. Công dụng kiện tỳ khai vị tiêu đàm, lợi thấp, chữa người lớn trẻ em thể lực giảm sút.

• Chữa phù thũng do tỳ dương hư: Cá linh, bông súng, rau diếp cá, bông điên điển, rau đắng, hành, gừng, tiêu, mắm, gia vị vừa đủ kho ăn. Công dụng kiện tỳ, thanh thấp nhiệt, dưỡng khí huyết, hóa đàm… còn dùng chữa ho đàm, tiểu vàng tiểu buốt, dắt, chứng hoàng đản (vàng da).
• Chữa đau ngực sườn do huyết ứ trệ: Cá linh, cà chua, ớt, dưa hành muối chua, thì là, hành, ngò gia vị vừa đủ, om ăn. Công dụng kiện tỳ hóa ứ, thanh thấp nhiệt, thông trệ…; còn dùng chữa đau bụng, đầy, mót rặn, viêm đại tràng.
• Chữa chứng thiếu máu ăn kém: Cá linh loại nhỏ, hành tây, dầu ăn, trứng gà, bột gạo, gia vị vừa đủ chiên ăn. Cá làm sạch, tẩm bột gạo, khoai sắt lát, trứng chiên giòn ăn kèm rau kinh giới, húng quế, tía tô, xà lách, dưa leo, rau thơm. Công dụng kiện tỳ bổ khí huyết khai vị…; còn dùng chữa người lớn và trẻ em tỳ vị hư khó lên cân.