Làng nghề bánh đa Tân Tiến - Nét văn hóa đặc trưng của thành phố biển Hải Phòng

Đến Hải Phòng mà không tham quan những khu chợ nổi tiếng, mua cho mình một vài món đồ mang về làm quà thì chuyến du lịch của bạn chưa thực sự trọn vẹn. Đặc sản không thể quên mỗi khi đến Hải Phòng đó chính là bánh đa. Thành phố Hải Phòng với những con đường rợp bóng phượng vĩ, với những hè phố rộng, từ lâu đã trở thành địa điểm kinh doanh lý tưởng của những món ngon đậm chất bình dân, bánh đa cua cũng ở những nơi như thế. Đi trên bất cứ con phố nào, bạn đều có thể bắt gặp một vài chiếc bàn, chiếc ghế được kê ngay ngắn bên hè phố, gần đó là cái bảng nhỏ với vài chữ không cần nắn nót “Bánh đa cua”...

Trên những cánh đồng chua mặn dành dật từ biển cả, bão tố ngàn đời người vùng biển Hải Phòng đổi một nắng hai sương lấy những hạt gạo ngan ngát nắng gió, trùng khơi. Gạo ấy phơi qua nắng để qua vụ đem về làm bánh đa, ngâm vào nước hàng giờ và cho vào cối xay nhuyễn, chế nước vừa đủ tạo nên thứ bột sánh mịn dẻo mềm, xay xong hòa thêm bột quả gấc chín giản tiện hơn là chút kẹo đường phèn hay cầu kỳ hơn nữa là một thứ mật thơm bí truyền để bột có màu nâu sậm.

Qua đôi bàn tay tảo tần chịu khó của người thợ miết mỏng hấp chín sắp bày kín trên phên tre nứa đem hong nắng tráng sương, một loại bánh đa đỏ đặc trưng vùng quê biển đã thành hình. Nếu các bạn thấy tò mò muốn tìm hiểu về làng nghề này sau đây hãy cùng chúng tối đến với làng nghề bánh đa Nông Xá, xã Tân Tiến, Hải Phòng nhé!

Giới thiệu làng nghề bánh đa Tân Tiến

Cách trung tâm thành phố 30km và chỉ 30 phút đi xe bạn sẽ có mặt tại làng Nông Xá, xã Tân Tiến,  An Dương, Hải Phòng nơi góp vị cho món bánh đa cua đặc trưng của người Hải Phòng. Chiếc máy xay bột dây chuyền tráng bánh dài hơn chục mét tự động đã dần thay thế những công việc thu công của người làm nghề tráng bánh đa.

Người dân Hải Phòng rất tự hào về đặc sản của đất mình, nhưng không phải ai trong số họ cũng biết rằng, tại một ngôi làng nhỏ cách trung tâm thành phố không xa, những mẻ bánh đa vừa ngon, vừa giòn, vừa dai, vừa quánh vẫn hàng ngày, hàng giờ được ra lò từ những đôi bàn tay khéo léo, cần cù, yêu lao động...

TVC giới thiệu làng nghề bánh đa Hải Phòng

Làng Nông Xá, xã Tân Tiến, huyện An Dương vào một ngày giữa hè, đường vào làng rộng thoáng, sạch sẽ. Rải khắp đường vào và trên nóc nhà là những mẹt bánh màu trắng, màu đỏ san sát nhau, hình ảnh đó khiến cho những người đến đây lần đầu có một cảm giác ấm cúng khác lạ. Từ lâu lắm rồi, cái nghề tưởng chừng như chỉ là phụ ấy đã trở thành cứu cánh cho cuộc sống của người dân ở đây.

Người làm bánh đòi hỏi phải có một thái độ làm việc cẩn thận, tỷ mỷ, chọn gạo là công đoạn đầu tiên hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất bánh đa. Yêu cầu gạo phải có độ nở tốt, có hương vị thơm tự nhiên, tốt nhất là loại Q5, V, 132... Gạo được nhặt sạch sạn rồi cho ngâm với nước lạnh, ngâm gạo phải đủ giờ cho gạo trắng mềm, mùa hè ngâm khoảng 1 giờ, mùa đông thì 10 giờ.

Có hai loại bánh, nếu làm bánh trắng (bánh đa) thì chỉ có bột gạo, còn nếu muốn làm bánh đỏ (bánh đa cua) thì dùng đường mía cô đặc thành kẹo đắng. Gạo được xay thành bột mịn như tơ, sau đó đổ nước bột lên băng vải của máy tráng, chạy qua sức nóng của nồi hơi. Xong công đoạn tráng sẽ trải ra những phên đan, phơi se trên lò than và chủ yếu tận dụng ánh sáng mặt trời. Khi bánh đã khô tương đối, xếp chồng lên nhau, dùng cối đá ép phẳng và dùng máy cắt nhỏ khoảng từ 0,2 - 1cm tùy theo yêu cầu của khách và tùy từng cơ sở sản xuất.

Bánh thành phẩm gồm hai loại: Bánh khô được bán cho các tỉnh xa, hay dùng làm quà biếu, bánh ướt được bán ngay trong địa bàn xã và các vùng phụ cận. Do vậy, đến Hải Phòng ăn bánh đa cua, bạn sẽ được thưởng thức những sản phẩm tươi, ngon, theo tính toán thì cứ 1 kg gạo sẽ được 0,9 kg bánh đa.

Muốn bánh ngon, giòn, dai, quánh phải đảm bảo được các yếu tố cơ bản như: Gạo phải chuẩn, bột mịn tơ (mịn hơn cả bột làm bánh trôi), nhiệt độ cao. Với những người làm nghề lâu năm và có nhiều kinh nghiệm, thì mùi vị của bánh đa là quan trọng nhất. Chính điều này tạo nên nét khác biệt và nổi tiếng của bánh đa Hải Phòng mà ít vùng nào sánh kịp. Nhưng để có được vị bánh thì hạt gạo phải đẫy đà, hạt trắng, phơi không được thiếu nắng.

Trong khi làm bánh chỉ cần một sơ xuất nhỏ trong mỗi công đoạn có thể dẫn tới hỏng cả mẻ. Nếu sót sạn, sẽ làm bánh bị vênh, gạo ngâm không đủ độ bánh sẽ dở, lúc tráng không đủ nhiệt độ nóng sẽ dẫn tới bánh gãy... Quan trọng nhất là công đoạn phơi, lúc này, người làm nghề chẳng còn cách nào khác là “Trông trời, trông đất, trông mây...”, việc phải bỏ cả tạ bánh chỉ vì trời nắng, trời mưa không phải là chuyện hiếm.

Làng nghề bánh đa góp phần tạo ra ẩm thực nổi tiếng Hải Phòng

Bánh đa cua Hải Phòng từ lâu đã trở thành món ăn dân dã và quen thuộc với người dân đất Cảng. Nhờ có hương vị đặc biệt riêng của mình mà Bánh Đa Cua Hải Phòng đã trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của thành phố biển. Bát bánh đa cua Hải Phòng có sự khác biệt hơn hẳn bởi sợi bánh to, dai dai, mềm mềm và có màu óng đỏ do người dân thôn Kinh Giao, xã Tân Tiến, huyện An Dương sản xuất.

Để có những sợi bánh đặc biệt này, người dân làng nghề Kinh Giao đã sử dụng loại gạo có độ nở tốt, hạt trắng và có mùi thơm tự nhiên. Gạo sẽ được ngâm cho mềm và trắng tinh rồi mới cho vào cối xay cùng với nước đổ vào từ từ để tạo thành bột sánh mịn. Bánh đa Kinh Dao được tạo màu đỏ bằng đường mía cô đặc nên sợi bánh mói được óng mượt, tạo mùi thơm tự nhiên và giữ được màu khi nấu.Là một, trong hai  làng nghề của huyện An Dương được cấp giấy chứng nhận bảo hộ nhãn hiệu làng nghề vào năm 2016.

Làng nghề bánh đa Tân Tiến trở thành sản phẩm được người tiêu dùng vô cùng ưa chuộng và đặt mua, do đó sản lượng bánh đa bán ra mỗi ngày tăng lên từ 15 – 20 tạ mỗi ngày so với trước đây. Nhờ vậy mà đời sống người dân địa phương nơi đây cũng được cải thiện rõ rệt, người lao động có thêm việc làm với mức tiền công từ 200 – 300 nghìn đồng mỗi ngày, không khí sản xuất tại làng nghề tất bật. Trên những ngả đường vào làng, khu đất trống... rợp một màu trắng, màu nâu của những phên bánh đa được phơi đón nắng.

Tuy nhiên để phát triển thương hiệu bánh đa Tân Tiến cần nâng cao hiệu quả sản xuất của làng nghề, hiện phần lớn các cơ sở trong làng nghề đều thiếu vốn đầu tư máy móc, trang thiết bị, chủ yếu duy trì sản xuất bán thủ công. Ngoài ra, thiếu diện tích phơi dẫn ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng sản phẩm. Theo kinh nghiệm của người dân làng nghề, bánh đa được sấy khô bằng lò lửa không đều và thơm ngon như bánh đa phơi nắng.

Trong thời gian tới, để phát triển nghề sản xuất bánh đa cần được các cấp ngành, chính quyền địa phương quan tâm tháo gỡ, hỗ trợ lên kế hoạch sản xuất, định hướng các cơ sở bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, xử lý nước thải, hạn chế ảnh hưởng tới môi trường. Đồng thời, phát huy vài trò cầu nối, tăng cường các chương trình quảng bá, giới thiệu sản phẩm, tìm đầu ra bao tiêu sản phẩm ngay tại chỗ cho người dân.

Về Hải Phòng thăm làng làm bánh đa truyền thống

Những sợi bánh đa trắng, đỏ nằm phơi mình dưới nắng ở xã Tân Tiến (An Dương, Hải Phòng) gợi liên tưởng đến những sợi vàng, sợi bạc trải dọc đường làng ngõ xóm. Bánh đa cua từ lâu đã trở thành đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng. Bạn có thể bắt gặp món ăn đậm chất bình dân này ở bất cứ con phố nào trên thành phố Cảng, từ quán xá vỉa hè đến các nhà hàng sang trọng. Điều làm nên sức hấp dẫn cho bát bánh đa cua bên cạnh vị nước dùng ngọt thơm và thịt cua béo ngậy, chính là sợi bánh to, dai, mềm và óng đỏ.

Mặc dù từng thưởng thức bát bánh đa cua nức tiếng Hải Phòng nhưng không phải ai cũng biết nơi góp vị cho món ngon nổi tiếng ấy, đó là xã Tân Tiến, huyện An Dương, cách trung tâm thành phố gần 15 km, nơi có nhiều hộ gia đình vẫn duy trì nghề làm bánh đa truyền thống.

Dù chỉ lần đầu đến đây bạn cũng sẽ nhận ra ngay nghề chủ đạo của bà con trong thôn bởi những phên bánh trắng, đỏ nằm san sát nhau phơi mình dưới nắng. Những bức tường rào loang lổ là nơi dựng đứng phên tre, khiến lối nhỏ trong làng dường như thu hẹp lại, đôi chân lúc này chẳng thể rẻo bước mà chậm rãi giữa hàng phên hai bên.

Hơi bốc như sương và hương thơm gạo mới sẽ kéo đôi chân lữ khách vào tham quan “Công nghệ” làm bánh đa truyền thống ở đây. Ngày nay, một vài công đoạn đã dùng máy để tiết kiệm công sức như xay gạo, tráng bánh, cắt sợi nhưng trộn bột, tạo màu, phơi phên, lột bánh vẫn cần đôi bàn tay khéo léo của người thợ nơi đây.

Để có được sợi bánh mềm và dai thì gạo phải có độ nở tốt, hạt trắng và hương thơm tự nhiên. Trước khi xay, gạo được ngâm cho mềm và trắng, rồi bỏ vào cối xay và đổ nước từ từ theo lượng gạo để tạo thành bột sánh mịn. Ở nhiều nơi màu đỏ của bánh đa là do sử dụng phẩm màu nhưng riêng ở Tân Tiến, người thợ dùng đường mía cô đặc nên sợi óng, thơm và giữ được màu khi nấu.

Du khách đến với Nông Xá không còn thấy những nồi tráng bằng tay mà thay vào đó là máy tráng dài chừng hai phiên khép lại. Tuy vậy, người thợ vẫn đóng vai trò quan trọng trong khâu chỉnh lửa và điều tiết lượng bột trong suốt quá trình tráng để đảm bảo bánh mềm mà vẫn dai. Bạn sẽ thấy đôi bàn tay thoăn thoắt đưa phiên vào đón bánh, phối hợp nhịp nhàng với người rút phiên đem bánh đi phơi.

Dưới mái ngói bện đen khói bếp, hơi nóng của bánh, của nước bốc lên nghi ngút, bảng lảng xiên qua những tia sáng rọi chéo từ ô cửa thoáng, tạo nên màn sương bạc mờ mờ, ảo ảo. Thỉnh thoảng, màn sương ấy ánh hồng lên rực rỡ khi tia lửa đỏ hắt ra từ cửa bếp lò mở để thay than. Quanh khu bếp hẹp chừng 10 m2 nhưng lúc nào cũng tràn ngập không khí lao động khẩn trương và không ngớt tiếng cười nói rộn ràng với những câu chuyện kể.

Theo nhịp quay vòng của băng vải, từng phiên bánh tráng nóng hổi xếp chồng lên xe đẩy, cao quá đầu người, được những chàng trai khỏe mạnh đem phơi từ trong sân ra ngoài ngõ. Chỉ trong thoáng chốc, những phên bột còn bốc hơi đã phủ kín đầu thôn, cuối xóm. Đâu đâu cũng thấy những dải trắng, đỏ, tỏa hương thơm quen thuộc của gạo lúa đồng làng.
Tưởng chừng như đơn giản nhưng chỉ cần quá nắng là bánh có thể khô và gãy. Bởi thế người thợ phải canh giờ, canh nắng để thu phên. Bánh khô đủ độ được trải ra trước sân nhà, cứ hai người một lột bánh khỏi phên. Mỏng manh là thế nhưng dai, màu đều nên bánh tráng phơi xong chẳng khác nào dải lụa.

“Tấm lụa mỏng” được chia đôi rồi chạy qua máy cắt thành từng sợi dài, đều tăm tắp, làm gợi nhớ đến hình ảnh người thợ đang quay tơ nhả sợi. Bánh cắt xong được gọi là bánh ướt, bánh tươi, bán ngay cho Hải Phòng và các vùng lân cận. Với các tỉnh thành xa, bánh phơi thêm nắng nữa để khô và giữ được lâu hơn. Cứ như vậy, những sợi bánh đa đỏ của vùng quê Tân Tiến hàng bao năm qua đã góp vị cho những bát bánh đa cua Hải Phòng và nhiều nơi trong cả nước.

Bánh đa nhúng thường là loại một nắng một sương, nếu làm trong đêm phơi lên đón sương rồi mới đem phơi nắng, ngược lại trắng bánh phơi ban ngày đón nắng thì cuối đêm họ mới thu vào. Như vậy muốn có lá bánh đa đem chần lên thả vào bát canh cua mềm miệng nhưng dẻo dai không bị bở bục hay chương nhũn. Ngoài chuyện gạo ngon còn phải có bí quyết từ khâu chế nước xay gạo điều chỉnh lửa lò khi tráng đến cách phơi bánh đượm nắng ngấm sương tạo thành bánh đa tươi.

Còn thứ bánh đa phơi cong vốn chỉ đóng gói đem đi các miền xa dù để được hàng tuần nhưng khi ăn đã vợi bớt đi nhiều phần hương vị đồng biển. Nếu có dịp đến với Hải Phòng ngoài việc được, tham quan những danh lam thắng cảnh, thưởng thức món ngon tại đây, thì bạn đừng bỏ lỡ đến thăm những làng nghề truyền thống và trải nghiệm nhé!