Làng nghề nước mắm Nam Ô - Một sản phẩm quý của Xứ Quảng

Ở một góc nhỏ phía Bắc của TP.Đà Nẵng phồn hoa đô thị có một làng chài nhỏ đã có lịch sử hình thành hơn 700 năm đó là làng chài Nam Ô. Nằm bên Vịnh Đà Nẵng cách Đèo Hải Vân khoảng 3km về phía Nam là ngôi làng cổ Nam Ô, thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP.Đà Nẵng. Nơi đây được thiên nhiên ban tặng phong cảnh hữu tình với ghềnh đá rêu phong, các bãi ngầm san hô, rừng cây nguyên sinh cùng với di chỉ tiếp biến văn hóa Chăm – Việt, trải qua bao biến thiên chiến tranh và thời cuộc người dân nơi đây vẫn nối nghiệp giữ gìn và phát triển nghề nước mắm truyền thống của cha ông tạo nên làng nghề nước mắm nổi tiếng Nam Ô.

Người Xứ Quảng hễ nhắc đến mắm thì phải nhắc đến mắm Nam Ô truyền thống thứ mắm sóng sánh vàng óng được muối từ loại cá cơm than tươi ngon đậm vị nơi đây. Hàng năm vào ngày 15/2 âm lịch bà con ngư dân làng biển Nam Ô lại long trọng tổ chức lễ hội cầu ngư lại Lăng Ông nhằm tưởng nhớ ghi ơn các vị Thành Hoàng, Tiền Hiền có công khai hoang lập ấp và dạy nghề làm nước mắm cho ngư dân. Đồng thời, cầu an, cầu mùa đi biển tôm cá đầy ghe để làm nguyên liệu cung ứng cho nghề làm nước mắm nổi tiếng từ trước đến nay.

Không biết nghề làm nước mắm Nam Ô có từ bao giờ chỉ biết từ lâu nước mắm Nam Ô đã nổi tiếng bởi vị thơm ngon đặc trưng và tốt hơn cả là không có sự can thiệp của hóa chất, trong khi nhiều nơi sử dụng công nghệ hiện đại để làm mắm nhưng người Nam Ô vẫn quyết giữ cách làm truyền thống từ bao đời nay. Một trong những nét đặc trưng của nước mắm Nam Ô đó chính là cách làm mắm hoàn toàn thủ công.

Lịch sử làng nghề nước mắm Nam Ô hơn 100 năm

Tương truyền làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô hình thành theo những bước chân lưu dân người Việt vào khai hoàng vùng đất này. Nhờ vào nguồn hải sản phong phú, giàu cá tôm có thể tự cấp, tự túc người dân Nam Ô đã biết tích trữ nguồn hải sản này để dành trong các loại lu ăn dần qua các mùa mưa bão. Theo thời gian họ phát hiện ra loại nước dùng tiết ra từ cá tôm có thể sử dụng trong các bữa ăn.

Trải qua thời gian và tích lũy kinh nghiệm người làng Nam Ô đã biết chế biến ra loại nước mắm thơm ngon tuyệt hảo với danh sưng nước mắm Nam Ô truyền lại cho đến ngày nay. Khoảng thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 là thời kỳ hưng thịnh của làng nghề làm nước mắm Nam Ô, cả làng có khoảng 500 hộ chiếm khoảng 1/3 số hộ ở đây chuyên sản xuất và buôn bán nước mắm.

Theo nhiều hộ gia đình có truyền thống làm mắm, nước mắm Nam Ô hoàn toàn được chế biến theo phương pháp thủ công truyền thống với nguyên liệu chính đó là cá cơm than và muối kết hợp với kỹ thuật gài nén và đánh quấy. Nước mắm Nam Ô mang hương vị đặc trưng riêng có không lẫn với mùi vị của nước mắm ở nơi khác nhờ con cá cơm than được đánh bắt tại vùng biển Đà Nẵng vào tháng 3, tháng 4 âm lịch.

Cá cơm than là loại cá có một sợi màu đen chạy dọc theo 2 bên thân, cá cơm than được đánh bắt trong đêm, phân loại riêng không để lẫn với các loại cá khác, cá được rửa sạch bằng nước biển. Cá cơm than được đưa vào bờ và vận chuyến đến bán cho các hộ muối cá, lúc này cá được để ráo nước và tuyệt đối không rửa bằng nước ngọt sẽ hư cá và hư mắm sau này.

Người dân làng cá Nam Ô cho biết cá cơm than ở vùng biển Đà Nẵng có nguồn gốc từ Cà Mau, từ tháng giêng đến tháng 3 âm lịch từng đàn cá cơm than ở Cà Mau xuôi theo dòng hải lưu đến Phan Thiết, Mũi Né, sang đầu tháng 3 âm lịch đàn cá di chuyển đến Vịnh Đà Nẵng và được bắt về để làm nước mắm. Ưu điểm của nước mắm chế biến từ cá cơm than tháng 3 thường cho ra màu sắc đẹp, màu đỏ như màu cánh dán và mùi vị đặc trưng hấp dẫn.

Ngoài vụ cá đánh bắt vào tháng 3 âm lịch bà con ngư dân nơi đây còn đánh bắt cá cơm vào các tháng 6 đến tháng 8 âm lịch để làm nước mắm cho mùa vụ thứ 2 trong năm. Tháng 8 âm lịch là mùa cá cơm theo dòng hải lưu từ phía Bắc chuyển vào vùng biển Đà Nẵng. Lần này có cả 3 loại cá cơm lẫn lộn là cá cơm than, cá cơm đỏ và cá cơm tùng được bắt về làm nước mắm. Nước mắm cá tháng 8 ít mùi thơm và ngon bằng cá cơm tháng 3.

TVC giới thiệu làng nghề nước mắm Nam Ô

Ngoài nguyên liệu đặc trưng là cá cơm than thì việc chọn muối cũng rất quan trọng, người làng Nam Ô thường tin dùng các loại muối nổi tiếng từ Sa Huỳnh tỉnh Quãng Ngãi, hay muối Cà Ná tỉnh Ninh Thuận vì các loại muối này có ưu điểm là hạt to, chắc nặng, có độ mặn cao, dân gian thường gọi là muối già.

Quy trình làm nước mắm ở làng Nam Ô

Giá cá cơm bình thường khoảng 2.500-3.000 đồng/kg, cá cơm than ở Nam Ô lên đến 6.000 đồng/kg nhưng không phải lúc nào cũng có. Chum muối cá phải bằng gỗ mít, dưới đáy chum phải chèn sạn, chổi đót và phải lọc nước mắm bằng chuộc mới đảm bảo nước mắm tinh chất, thơm đậm. Một chum thường chứa được 200-300 kg cá, sau 12 tháng được khoảng 100-150 lít nước mắm loại 1.

Khi trộn cá chú ý, sao cho cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào chum vại, đựng cá muối. Phía trên cùng đặt một lần vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại. Đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải, khoảng sáu, bảy tháng trộn cá muối lại. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men mầu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối vào tháng ba, gần Tết âm lịch bắt đầu lọc mắm, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn.

Và một điều quan trọng nữa là muối ướp cá phải là thứ muối lấy từ Nha Trang (Khánh Hòa), Quảng Ngãi, Bình Thuận, hạt trắng tinh, to, già, được nắng, không bị nước mưa, mang về đổ trên nền xi măng khô ráo, trong năm đến bảy ngày cho chảy hết chất nước đắng, sau đó cho vào vại cất vài năm trước khi đem làm.

Đối với cá cơm than tháng 3 tỷ lệ muối là 12kg cá và 4kg muối, trong khi đó cá cơm tháng 8 tỷ lệ 10kg cá với 4kg muối tất cả nguyên liệu trộn đều và ươm ủ thời gian 12 tháng liên tục.

Quy trình làm nước mắm rất kỳ công, người dân ở làng nghề thường nói chăm mắm như chăm con dại vì thế các khâu chăm sóc vệ sinh rất quan trọng. Từ các tháng thứ 3, thứ 6 và tháng thứ 8 phải tiến hành thăm mắm kết hợp với việc khuấy đảo mắm để mắm chín đều.

Nếu các hũ mắm để trong nhà cần giữ nhiệt độ từ 30 đến 40 độ để cá chín đều, nếu mắm để ngoài trời thì phải phơi mắm ban ngày, ban đêm ủ lại để mắm lên men chín đều đẹp. Tuyệt đối không để nước mưa rơi vào hũ mắm sẽ hư mắm.

Từ tháng thứ 9 trở đi không khuấy đảo nữa, các khâu chăm sóc này sẽ quyết định đến chất lượng và màu sắc của nước mắm. Cá muối đủ 12 tháng sẽ được đánh khuấy lần cuối và tiến hành lọc để lấy nước mắm.

Người Nam Ô thường lấy mắm sau khi tiến hành lọc mắm, lọc xong để thêm 10 ngày cho mắm lắng đọng, bay bớt vị muối, nhờ thế mà mắm để lâu không đổi màu, có hương thơm, vị ngọt đặc trưng. 

Vì nguồn nguyên liệu đánh bắt ở vùng biển Đà Nẵng cộng với thời tiết đặc trưng của miền biển, 4 mùa rõ rệt và quy trình chăm mắm kỳ công nên sản phẩm của làng nghề nước mắm Nam Ô không lẫn được với nước mắm ở các địa phương khác từ màu sắc đến vị mặn, ngọt, thanh của nước mắm.

Gắn bó với làng nghề hàng chục năm qua ông Trần Ngọc Vinh Chủ tịch hội làng nghề mắm truyền thống Nam Ô cho biết nghề nước mắm Nam Ô cũng trải qua rất nhiều thăng trầm có lúc tưởng chừng như thất truyền khi suốt một thời gian dài sau giải phóng cả làng chuyển sang làm pháo thay cho làm nước mắm.

Mãi đến năm 1995 khi nghề pháo bị cấm bà con mới quay lại với nghề, từ chỗ chỉ có 50 hộ đến năm 2015 tăng lên 110 hộ và nhãn hiệu nước mắm Nam Ô được đăng ký thương hiệu với cục sở hữu trí tuệ để đảm bảo sức sản xuất cho làng nghề cũng như thị trường nước mắm tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới.

Tuy nhiên chưa kịp vui mừng với sự hưng thịnh của làng nghề thì năm 2016 thành phố Đà Nẵng có chủ trương quy hoạch di dời làng Nam Ô để nhường chỗ cho dự án du lịch. Ba năm qua sau bao lần thay đổi điều chỉnh dự án vẫn dang dở ngổn ngang đất đá.

Những bức tường rào được dựng lên che chắn cả một bãi biển xinh đẹp trước đây, khung cảnh tập nập chuyên chở nguyên liệu cá cơm làm mắm giờ không còn. Ngay cả lễ hội cầu ngư của làng cũng thưa thớt bóng người đi lễ. Thiếu nguyên liệu thiếu mặt bằng sản xuất, thiếu nhân công lao động, khoảng 50 hộ đã bỏ nghề làm mắm, làng nghề lại đứng trước một thách thức mới.

Trao đổi với chúng tôi về dự thảo tiêu chuẩn quốc gia, quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do cục chế biến và phát triển thị trường nông sản, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn soạn thảo với các yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú ý, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh trong nguồn nguyên liệu và trong thành phần nước mắm. Người làm nước mắm Nam Ô cho rằng việc xây dựng các tiêu chuẩn quốc gia trong việc sản xuất nước mắm là cần thiết để cảnh báo nguy cơ các sản phẩm kém chất lượng và độc hại. Khuyến khích người sản xuất chú trọng việc bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm.

Tuy nhiên với nghề làm nước mắm truyền thống như là ở Nam Ô, nguyên liệu chỉ là cá, muối tự nhiên thì việc kiểm tra chất lượng nguồn nguyên liệu theo các tiêu chuẩn khoa học là rất khó khắn mà người làm mắm không thể tự thân làm được. Ngoài ra, một vài tiêu chuẩn trong dự thảo chỉ phù hợp với quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp, không phù với nghề nước mắm truyền thống.

Làng nghề nước mắm Nam Ô - Sản phẩm quý Xứ Quảng

Nước mắm Nam Ô đã có tiếng và sản xuất theo phương pháp lọc nhỉ tinh khiết thuần chất cá cơm than hương vị thơm ngon hảo hạng. Có hàm lượng đạm cao từ 30 đến 40 độ và không sử dụng bất kỳ loại hóa chất nào, nên hàng năm sản lượng nước mắm của làng luôn duy trì từ 120 nghìn đến 150 nghìn lít.

Hộ gia đình sản xuất nhiều có thể lên đến 20 nghìn lít mỗi năm, đời sống của người làm mắm Nam Ô cũng khá ổn định. Người làm nước mắm Nam Ô luôn trân quý nghề, giữ thương hiệu, cần cù, chịu khó làm nghề vì thế ai cũng tự tin trước sự cạnh tranh khốc liệt trong thị trường sản xuất nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Hiện nay Sở văn hóa và thể thao thành phố đang phối hợp với chính quyền địa phương và hội làng nghề mắm truyền thống Nam Ô làm hồ sơ để xin chứng nhận làng mắm Nam Ô là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vì thế áp lực bảo tồn và phát triển làng nghề truyền thống di sản cha ông để lại là bài toán khó nhưng đã được chính quyền địa phương và người dân làng nghề tính đến trong chặng đường phát triển mới của làng nghề.

Hiện nay làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô vẫn bảo lưu và gìn giữ những kinh nghiệm dân gian, những bí quyết về kỹ thuật làm nước mắm của mình. Vì thế nước mắm Nam Ô có vị ngọt và thơm đặc trưng.

Thứ nước mắm mặn mòi không hóa chất đã khiến mắm Nam Ô trở thành món quà nổi tiếng của nhiều người con Xứ Quảng xa quê. Với nhiều người dân đã làm nghề nước mắm, cố gắng duy trì nghề truyền thống của cha ông đó là nguồn sống cũng là đam mê của người con Nam Ô.

Nước mắm Nam Ô không chỉ nức tiếng thơm mà còn sực nức cả một quãng đường cái quan xuyên Việt dài hơn cây số. Khách thập phương ngang qua đây nghe dậy lên mùi nước mắm không lẫn vào đâu được, cứ vương vất người xe qua lại.

Một trong những nét đặc trưng của mắm Nam Ô, đó chính là cách làm mắm hoàn toàn thủ công và nước mắm làm ra được ủ ròng trong vòng 1 năm để tinh chế ra loại mắm ngon nhất.

Tận mắt chứng kiến cảnh người dân làm từng công đoạn để cho ra loại mắm Nam Ô thơm tinh khiết, mới thấy hết sự công phu để làm nên lọ nước mắm tưởng chừng rất giản đơn... Và lạc vào xứ mắm, nhìn dòng nước mắm nhỉ ra, thèm một chén cơm trắng chan nước mắm, vị ngon đưa lên thấu trời xanh.

Từ nhiều năm nay, mắm Nam Ô đã trở thành món quà Tết nổi tiếng của nhiều người xứ Quảng. Thứ nước mắm mặn mòi, không hóa chất khiến cho nhiều người càng thêm yêu thích, những người ở xa quê không thể về ăn Tết, thì đây cũng là món quà đầy ý nghĩa trong ngày đầu năm mới.