Cốm Làng Vòng - Đặc sản Hà Nội

Người Hà Nội coi Cốm là một thứ quà ăn chơi tao nhã, mỗi một gói cốm mở ra như níu người thưởng thức bởi hương vị thanh cao rất đỗi đặc biệt mà chỉ mùa Thu mới có sau đây chúng tôi sẽ dẫn các bạn đến một địa danh gắn liền với đặc sản Hà Nội Làng Vòng. Đây là một sản phẩm đặc trưng của làng Vòng (hay còn gọi là thôn Hậu) nay là phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội.

“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn!''

Hà Nội với 36 phố phường, nét cổ kính xen lẫn hiện đại, vẫn còn những gánh hàng rong chở đầy hương thơm trái ngọt theo mùa đi khắp phố phường. Dưới cái nắng hanh vàng của của mùa Thu các bà các chị Làng Vòng lại mang món quà đậm hương quê, đặc trưng của Làng Vòng đến với mọi người, Cốm Vòng nổi tiếng khắp nơi bởi vì mùi hương và tình người trong đó. Gói Cốm được buộc gọn gàng bằng cọng rơm nếp khiến nhiều người xao xuyến khi nghĩ đến.

Lịch sử Cốm Làng Vòng

Không ai biết đích xác nghề làm Cốm có từ bao giờ chỉ được nghe chuyện lại, vào một mùa Thu cách đây cả ngàn năm, khi bắt đầu uốn câu thì trời đổ mua to gió lớn, nhấn chím ruộng lúa bị ngập trong biển nước, người làng phải mò mẩm cắt những bông lúa non về lang khô ăn dần, không món ăn bất đắc dĩ ấy lại có hương vị hấp dẫn nên người Làng Vòng thường làm để ăn chơi mỗi khi Thu đến.

Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm nên hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm. Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý (1009-1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.

Cốm làng Vòng ở đâu?

Làng Vòng nằm ở trung tâm mảnh đất Hà Nội, có thôn Vòng Tiền, Vòng Hậu làm cốm cực ngon, nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội để mua được cốm ngon nhất!

Cốm Làng Vòng – Hương vị đặc trưng Hà Thành

Với người Hà Nội Cốm là món ăn chơi tao nhã, cái thức quà mà chỉ mùa thu mới có và phải ăn thong thả mới ngon. Người sành ăn luôn tìm cho mình Cốm chính hiệu Làng Vòng như thế mới thực sự thưởng thức được cái ngon của Cốm. Những gánh Cốm khiêm nhường nơi góc phó nhưng lại thu hút người ta bằng hương thơm của cây lúa nếp.

Làng Vòng xưa nức tiếng với nghề Cốm bây giờ có lẽ đã đổi khác nhiều, số hộ còn giữ nghề trong làng hiện còn phân nửa, vẫn cố gắng giữ để hương Cốm không mai một.

Cơn gió mùa Thu lướt nhẹ trên các cánh đồng báo hiệu màu về của thức quà thanh nhã, những hạt lúa nếp non tinh khiết được bọc trong lớp áo màu xanh mướt tỏa hương man mát. Mùi hương của những hạt lúa nếp non, những đôi bàn tay của người thợ cũng trở nên nhanh hơn để sàng lọc, có lẽ người thợ sợ làm chậm để lâu lúa mất bớt hương.

Người làm Cốm tâm sự với chúng tôi rằng nghề làm Cốm ngày xưa rất vất vả cứ 3h sáng cả nhà lại lục đục kéo nhau dậy để đi gặt lúa non, không phải lúa non nào cũng có thể gặt chọn loại nào còn phụ thuộc vào con mắt tinh nghề của người làm Cốm. Mỗi hạt lúa được đem về đến sân nhà đều đã được lựa chọn kỹ càng, nói về cách thức làm Cốm tất nhiên có rất nhiều vùng quê biết làm nhưng phải thừa nhận rằng không có đâu làm được hạt Cốm dẻo và thơm ngon như ở Làng Vòng.

Người Làng Vòng làm Cốm rất công phu, giống lúa để gieo mạ thành thứu lúa chuyên làm Cốm có nhiều loại giống nếp mỡ, nếp Nhật, nếp Hoa Vàng... Lúa thì con gái rồi đến phơi màu, sau đó đợi đến kỳ lúa ngập sữa nhưng phải là chắc xanh chứ không phải đỏ, vàng thì cắt về. Lúa được sàng xề kỹ lọc bỏ hết lá còn sót lại trong quá trình gặt rồi cho vào ngâm nước, khi ngâm nước những hạt lúa lép nổi lên người thợ chỉ cần gạt tay là có thể bỏ được chúng.

Nhưng lý do chính là lúa sau khi ngâm nước khi rang sẽ không bung thành bọc, những hạt Cốm nằm trong rổ chờ ráo nước và công việc nhóm bếp cho lò rang thóc được chất lên, thóc cho vào chảo rang phải đảo liên tục có như vậy lúa mới khô đều không bị cháy.

Vào những mùa này đi qua nhà nào rang Cốm là ta biết ngay bởi hương lúa rang thơm khắp bầu không gian. Người Làng Vòng có kỹ thuật riêng để khi rang Cốm và bí quyết này Làng Vòng chỉ truyền cho con cháu trong nhà.

Thóc rang đúng độ đã cất lên những tiếng nói đầu tiên để trở thành những hạt Cốm mùa Thu có hương thơm dân dã. Với cách làm ngày xưa thóc sau khi rang sẽ được cho vào cối đá và người thợ phải dùng chân giã cho dập vỏ thóc bên ngoài, đem ra sàng xẩy rồi giã cho đến khi sạch vỏ mới thôi.

Nhưng hiện nay với công nghệ hiện đại thóc được đưa qua máy vài lần, khi nào thấy hạt Cốm nhẵn mịn coi như đem vào giã là được. Thóc rang xong để nguộn cho vào cối giã, mỗi mẻ hoảng 5kg giã 10 phút rồi xúc xẩy trấu rồi lại giã, tất cả làm 7 lần phải tùy theo Cốm khô hay ướt mà có biện pháp xử lý.

Lần giã thứ 5 sẽ phân Cốm ra làm 3 loại, Cốm dát, Cốm non và Cốm gốc để giã riêng từng loại trong 2 lần cuối, lúc đó công việc mới hoàn thành.

Thời gian ăn cốm ngon

Vụ cốm mùa thu kéo dài tới gần 3 tháng, bắt đầu từ mồng 1 tháng 7 âm lịch trở đi. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà Nội. Độ ngon ngọt thơm mềm và xanh màu tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ. Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối màu hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau.

Cốm mộc cũng phải có màu xanh của mạ già pha ánh vàng mới đúng nguyên chất, còn cốm đã bị hồ qua trông xanh tươi mát mắt nhưng chất lượng pha đắng chẳng còn vị cốm thật. Cốm vòng ăn tươi thì ngon tuyệt còn mang đi xa cũng vẫn có thể đảm bảo mùi vị chất lượng trong vài ngày nếu như bọc kỹ bằng cả lá ráy và lá sen.

TVC giới thiệu quy trình làm ra Cốm Làng Vòng

Các món ăn làm từ Cốm

Cốm làng Vòng tươi ăn ngay, hoặc ăn kèm với chuối, bên ấm trà ngon có lẽ là thanh tao nhất. Song, Cốm còn có thể làm nguyên liệu để chế biết rất nhiều món ăn như bánh cốm, xôi cốm, chè cốm… Trong đó, bánh cốm là phổ biến nhất, bánh cốm ngon phải được làm từ cốm của người Làng Vòng.

Sông có nguồn cây có cội người Việt luôn nhớ về tổ tiên với những thứ ngon vật lạ hay hoa trái đầu mùa đều được dâng cúng Ông Bà rồi sau đó cháu con mới thưởng thức. Mùa Thu về cũng vậy những loại hoa quả như Cốm, hồng, chuối đều có mặt trên bàn thờ của mỗi gia đình, người Hà Nội còn có thói quen mua Cốm, mẻ Cốm đầu tiên bao giờ người lớn trong gia đình cũng kính cẩn đặt lên bàn thời Tiên Tổ, trước cả gia đình cùng thưởng thức.

Không cầu kỳ trong các loại đồ lễ nhưng tục lệ thắp hương hoa trái đầu mùa đã tồn tại như một nét đẹp trong đời sống của người Hà Nội nói riêng và người Việt nói chung. Mùa người dân làm lễ tạ ơn là mùa thu hoạch thế nên đầu thu hoa trái đầy nhà, thóc lúa đầy kho. Hoa trái mùa Thu có nhiều nào Cốm, hồng, bưởi, chuối; Cốm với hồng là cặp trai tài gái sắc, thì Cốm với chuối trứng cút là đôi bạn tri kỷ. Người Hà Nội luôn thưởng thức Cốm cùng với chuối trúng cút, vị thơm của hai loại này hòa quyện làm người ăn thích thú.

“Vẫn hỏi lòng mình là hương Cốm, chẳng biết tay ai làm lá sen” nhà thơ Nguyên Gia đã viết như thế để bày tỏ một tình yêu. Nói đến Cốm không thể bỏ qua lá sen cái thứ mang đến cho Cốm hương vị đặc biệt của mùa Thu, có lẽ không có loại cây nào mà có nhiều công năng sử dụng như cây sen, từ hoa đến củ, đến hạt và đến cả lá.

Lá sen to cũng có hương có sắc chính vì thế lá sen được dùng để gói Cốm, hương Cốm được giữ kín trong lá sen như hương sen để khi mở ra thượng khách cảm nhận được sự kết tinh của đất trời. Và mùa Thu những thứ như Cốm, chuối, hồng vô tình được sắp đặt gần nhau, người già ăn hồng thấy vừa miệng bởi vỏ mỏng thịt mềm, còn lớp trẻ khoái cảm giác khi ăn được đến phần sần sật bao quanh hạt. Nói hồng mà không nói đến chuối thì quả là thiếu sót, như các cụ xưa từng nói “Nếu ăn Cốm mà không kèm chuối trứng cút thì mới chỉ tận hưởng được một nửa sự thơm ngon”.

Mỗi loại thức ăn được thưởng thức cùng với Cốm thật đa dạng phong phú và mỗi một loại quả khi thưởng thức cùng với Cốm lại cho ta cảm nhận về sự thanh tao Cốm và vị ngon của các loại quả mùa Thu.

Cách thức bảo quản Cốm

Cốm thành phẩm được gói thành hai lớp lá sen. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc thạch quý giá. Lớp ngoài là lá sen có hương thoang thoảng, thanh cao. Ngoài ra, cốm muốn để lâu ăn dần, có thể bảo quản ở nhiệt độ dưới 10 độ C, có thể sử dụng ngăn làm đá của tủ lạnh để bảo quản, thời gian bảo quản không giới hạn. Cốm từ ngăn đá, đóng băng, mang ra ngoài, phơi trước quạt gió để rã đông 15 phút sẽ trở lại trạng thái tươi, mềm và dẹo nhưng lức mới làm.

Giá Cốm Làng Vòng

Cốm:

• Mua Dưới 4Kg: 280.000đ/Kg
• Mua Từ 4Kg Trở Lên: 260.000đ/Kg

Bánh Cốm Làng Vòng:

• Loại Nhỏ (100g): 4000đ/chiếc
• Loại To (250g): 6000đ/chiếc

Bánh Phu Thê/Su Sê/Xu Xê:

• Loại Nhỏ (100g): 4000đ/chiếc
• Loại To (250g): 6000đ/chiếc

Cốm làng Vòng, cùng hương hoa sữa, gió heo may, và những bài hát hòa quyện vào nhau làm lên một mùa thu Hà Nội lãng mạng, một nét văn hóa đã khắc sâu vào tâm hồn của người Hà Thành xưa và nay.

Và nói đến Cốm chúng ta không thể bỏ qua loại bánh được chế biến từ Cốm đó là Bánh Cốm. Cốm bước ra khỏi nơi làng mạc để đến với thành thị tham gia vào những món ăn từ giang đến hè, từ bình dân đến đặc sản của chốn 36 phố phường. Nhà văn Thạch Lam đã ví vị ngọt của bánh Cốm như chính vị ngọt của tình yêu nồng nàn nhưng đôi khi khiến người ta mau ngán.

Cốm vòng quả là một thức quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội- đặc biệt vì mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến Cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các nẻo đường đất nước chỉ có Hà Nội mới có cốm thôi! Cốm làng Vòng vẫn còn giữ nguyên hương vị của mùa thu, của Hà Nội xưa khiến cho bất kỳ người con đất Hà Thành nói riêng và những người con của Đất Việt một lần đến làng Vòng được ăn món đặc sản này luôn có tâm trạng bâng khuâng, quyến luyến nhớ nhung Xa nhớ về Thương và mong được thưởng thức tìm về miền ký ức của những ngày thu đã qua!