Nem99 vị Bùi Truyền Thống Kinh Bắc - SP OCOP 4 Sao Bắc Ninh

Bắc Ninh không chỉ nổi tiếng với những làn điệu dân ca quan họ mà còn được biết đến với nét ẩm thực dân dã, phong phú; trong đó, có món "Nem 99 Kinh Bắc". Dù không có nhiều kinh nghiệm trong việc làm nem nhưng với sự táo bạo, sáng tạo của mình, anh Phạm Văn Tiến, sinh năm 1989, trú tại thôn Lĩnh Mai, xã Quảng Phú, huyện Lương Tài, tỉnh Bắc Ninh đã từng bước xây dựng được thương hiệu cho sản phẩm "Nem 99 Kinh Bắc".

Nem Bùi được khai sinh ở làng Bùi, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Ra đời gần 100 năm, món ăn đặc sản vùng Kinh Bắc đã trải qua bao thăng trầm, nay nem bùi là món ăn ngon được người dân Việt Nam ưa chuộng. Đối với người dân Bắc Ninh, nem Bùi đã trở thành niềm tự hào bởi hương vị thơm ngon không thể nhầm lẫn. Bởi thế, khi nhắc đến nem Bùi, nhiều người thường có câu thơ rằng: “Nem Bùi cuốn với lá sung – Vừa ăn vừa thấy nhớ nhung làng Bùi”.

Nem Bùi (người dân làng Bùi gọi là nem thính) có hương vị nổi bật bởi sự kết hợp của vị ngọt béo từ thịt, vị bùi bùi của thính rang và vị chan chát của lá sung tươi, kết hợp với nước chấm cay cay mang lại hương vị thơm, bùi, đậm đà rất đặc trưng so với nem khác. 

Nem99 vị bùi truyền thống là sản phẩm nem thính giữ nguyên hương vị “Bùi”, ngậy của đặc sản Nem Bùi Thuận Thành, nhưng nem lại được hấp chín hoàn toàn và sản xuất theo quy trình chuyên nghiệp sạch sẽ, hoàn toàn đảm bảo ATVSTP.

Thông tin sản phẩm

• Nem giữ nguyên hương vị bùi ngậy của nem bùi truyền thống của Bắc Ninh nhưng được chế biến chín hoàn toàn đảm bảo ATVSTP
• Thành phần: Thịt lợn (nạc mông,mỡ lưng), bì lợn, thính gạo rang, nước mắm, bột ngọt, lá ăn kèm, tương ớt ăn kèm
• Hướng dẫn sử dụng: Nem ăn được ngay sau khi chế biến, trước khi ăn làm tơi nem rồi trộn thính mới sẽ thơm ngon hơn. Khi ăn cuốn lá sung và chấm tương ớt (Trong quả nem có sẵn túi thính kèm theo, tương ớt, và lá sung kẹp dưới lớp lá chuối )
• Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ 5-10 độ C (ngăn mát tủ lạnh), nem để ngoài được từ 4-6 tiếng
• Hạn sử dụng: 10 ngày từ NSX
• Nem 99 vik bùi truyền thống khối lượng 130 gam.

Nem Bùi chính hiệu:

• Không chất bảo quản.
• Nguyên liệu tươi ngon 100% được chọn lọc kĩ càng.
• Hương vị đặc trưng, thơm lừng béo ngậy của thịt quyện với thính gạo rang, cuốn lá sung chấm tương ớt lai rai ngon tuyệt.

Với nguyên liệu chính từ thịt lợn tươi nên sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt được làm từ những phần ngon nhất của con heo, với tỉ lệ 50% nạc, 40% mỡ, 10% bì heo tất cả được luộc/ hấp chín trước khi chế biến; nạc từ phần nạc mông, mỡ từ phần mỡ lưng đem lại độ giòn hơi dai chút, ngon và bùi; được trộn với thính gạo Khang Dân và các gia vị khác đem lại hương vị bùi ngậy đậm vị bùi truyền thống xa xưa.

Quy trình để tạo lên món Nem Bùi ngon

• Một trong những nguyên liệu không thể thiếu để tạo ra món nem đó chính là thịt lợn. Để làm được món nem ngon và đảo bảm chất lượng bắt buộc người làm phải biết lựa chọn thịt.
• Thịt nạc lợn thường được lấy ở phần mông, còn thịt mỡ thì sẽ lấy ở phần gáy của con lợn.
• Khi đã có nguyên liệu thịt thì tiến hành bỏ hết gân và hành thái mỏng miếng thịt. Khi thái thịt cần chú ý là phải thái thật mỏng, khi đó sợi nem mới có thể nhỏ được. Công đoạn này đòi hỏi người làm phải thật tỉ mỉ và khéo tay.

Cách thức làm nem Bùi truyền thống  

Về nguyên liệu và sơ chế nguyên liệu làm nem thính:

• Nguyên liệu thịt lợn: Theo kinh nghiệm của người dân, lợn ỉ đen (mõm ngắn, lưng gẫy hình yên ngựa, nuôi bằng cám gạo, bèo cái, rau chuối) là giống lợn cho thịt làm nem ngon nhất vì có độ dẻo, dai, nạc phù hợp. Hiện nay, người dân làm nem mua thịt lợn từ các hộ chăn nuôi trong làng, từ lò mổ ngay tại địa phương. Nguyên liệu gồm có thịt nạc, thịt mỡ và bì. Theo chia xẻ của ông Lê Bá Dũng thôn Bùi Xá, nguyên liệu làm nem được lựa chọn là thịt nạc thăn hoặc nạc mông, mỡ gáy và bì. Tỷ lệ tùy vào bí quyết từng hộ và tùy theo đơn đặt hàng của khách hàng.  Thịt phải được lấy từ lúc vẫn còn nóng, dẻo, và phải được chế biến ngay trong vòng 1 giờ thì mới đảm bảo chất lượng.

• Nguyên liệu thính gạo: Điều đặc biệt của nem bùi là thính, vì vậy người dân nơi đây còn gọi là nem thính.  Gạo để làm thính được chọn là gạo khang dân ngon, loại bỏ hết hạt tấm vụ. Gạo được đem ngâm  30-60 phút cho hạt gạo mềm ra, sau đó vớt ra rửa sạch, để ráo nước rồi đem rang bằng bếp củi. Khi rang gạo cần để lửa vừa, đảo đều, từ từ để gạo chín từ ngoài vào trong cho thật giòn, có màu vàng đỏ là được; sau đó giã/xay mịn thành thính. Mỗi gia đình có bí kíp riêng làm thính, nhưng nhìn chung thính làm nem bùi được chế biến công phu, có đặc điểm giòn, khô, có mùi thơm đặc trưng.
• Nguyên liệu gói: Lá chuối rừng được nhập về là lá chuối rừng để nem không bị chát, gói nem được đẹp. Lá chuối phải còn tươi, được làm sạch và lau khô. Người làng Bùi có nhóm chuyên tìm mua lá chuối rừng để cung cấp cho các cơ sở làm nem của làng.
• Nguyên liệu ăn kèm: Lá sung được gói kèm vào mỗi nắm nem, và dùng để ăn cùng với nem. Lá sung được chọn là lá bánh tẻ không già quá hay non quá thì khi ăn mới cảm thấy vị bùi, không chát, không khô và không có sơ. Người làng Bùi cũng có nhóm chuyên tim thu mua lá sung từ những địa phương khác để đảm bảo cung cấp đủ lá sung ngon cho các cơ sở sản xuất nem thính của làng.
• Gia vị: Gồm nước mắm, mì chính, tỏi bằm, hạt tiêu, ớt tươi. Liều lượng sử dụng các gia vị cũng tùy kinh nghiệm từng cơ sở và theo yêu cầu của người đặt hàng.

Về các bước chế biến nem thính

• Bước 1: Thịt nạc và mỡ gáy lạng mỏng rồi thái nhỏ, để riêng, sau đó ướp thịt với mì chính và nước mắm (tỷ lệ theo kinh nghiệm);  
• Bước 2: Bì lợn rửa sạch, lạng mỏng, xay thành sợi, ngâm nước sôi (đun sôi đổ ra rổ sau đó đổ nước đun sôi để nguội vào ngâm);
• Bước 3: Hấp thịt: Đổ bì vào thịt đã  ướp, bổ sung thêm nước mắm, mì chính, sau đó đem đi hấp. Thời gian hấp từ 10-15 phút cho chín tới thì cho thịt ra rổ để nguội.
• Bước 4: Trộn thịt đã hấp với thính: Cho thịt vào một cái chậu/thau rộng, mỗi mẻ trộn khoảng 1-1,5 kg. Cho từ từ thính vào chậu thịt rồi xoa đến khi tơi hết thịt thì thôi. Lưu ý lượng thính cho vừa đủ, không cho quá nhiều làm át vị thịt.
• Bước 5: Gói nem: Sau khi trộn xong thì nắm nem thành từng nắm từ 150-200 gram tùy theo yêu cầu của khách đặt hàng. Nem được gói bằng lá chuối rừng đã được lau sạch, mỗi nắm nem gói kèm lá sung bánh tẻ. Sau khi gói xong bằng lá chuối, gói nem được đóng bằng túi ni-lông và hút chân không. Sau đó nem gói được vận chuyển cho khách hàng ngay trong ngày.

Người dân nơi đây không sử dụng bất cứ loại phụ gia hay chất bảo quản nào khác trong làm nem Bùi. Vì vậy, thời gian sử dụng nem Bùi không được lâu, trong khoảng 24 giờ ở điều kiện thường và 72 giờ khi bảo quản trong tủ lạnh. Nếu để lâu, nem sẽ chuyển màu thâm và giảm chất lượng.

Xây thương hiệu cho sản phẩm nem Kinh Bắc

Sản phẩm này không chỉ đem lại hiệu quả kinh tế cao, làm giàu cho bản thân mà còn khẳng định được khát khao làm giàu trên chính mảnh đất quê hương của chàng thanh niên Phạm Văn Tiến.

Chia sẻ về tên gọi "Nem 99 Kinh Bắc", anh Tiến cho biết, với quyết tâm làm giàu trên chính mảnh đất quê hương bằng nghề làm nem truyền thống nên anh quyết định đặt tên thương hiệu nem của mình là "Nem 99 Kinh Bắc".

Bởi Bắc Ninh không chỉ nổi tiếng với những làn điệu dân ca quan họ mà còn được biết đến với nét ẩm thực dân dã, phong phú; trong đó, có món "Nem 99 Kinh Bắc". Theo anh Tiến, sản phẩm "Nem 99 Kinh Bắc" là sự kết hợp giữa hương vị nem nắm truyền thống của gia đình với nem Bùi Ninh Xá.

Để làm nên một quả nem chất lượng, có vị thơm của thính, vị béo, ngọt của thịt, vị chát, bùi của lá sung, người làm nem phải tỉ mỉ trong từng công đoạn nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của cả mẻ nem.

TVC giới thiệu Nem Bùi Sạch Truyền Thống Kinh Bắc

"Lúc đầu, gia đình không ủng hộ Tiến theo nghề kinh doanh, bởi nghề này mang lại nhiều rủi ro, nhưng chỉ trong thời gian ngắn Tiến đã chứng minh cho mọi người thấy lựa chọn của mình là đúng, nên gia đình rất ủng hộ và hỗ trợ tối đa việc kinh doanh của con trai", bà Nguyễn Thị Hoàn, mẹ của Tiến tâm sự.

Chia sẻ về bí quyết làm nem, bà Hoàn cho biết, bí quyết làm nem ngon phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố; trong đó, yếu tố quan trọng nhất là khâu chọn nguyên liệu.

Thịt làm nem phải là phần thịt nạc thăn và mỡ gáy. Thịt sau khi nhập về được rửa sạch, hấp cách thủy tới chín, đây chính là điểm khác biệt so với phương pháp chế biến nem truyền thống thông thường và là yếu tố quan trọng tạo nên tính an toàn cho món ăn, tránh nguy cơ gây bệnh mà còn tạo nên hương vị đặc trưng của "Nem 99 Kinh Bắc".

Tiếp đó, thịt được hấp chín, làm nguội, thái sợi, sau đó trộn với gia vị và thính theo công thức gia truyền, bà Hoàn chia sẻ. Theo bà Hoàn, thính làm nem phải được làm gạo Khang Dân, sau đó gạo được ngâm, rang và xay theo phương thức gia truyền của gia đình. Thính làm ra có độ mịn và bám nem và có vị thơm đặc trưng.

Một quả "Nem 99 Kinh Bắc" đạt chất lượng có màu vàng rộm, khi ăn có vị béo của thịt, vị thơm của thính, vị bùi của lá sung, khiến ai đã từng thưởng thức cũng không thể quên được.

Ban đầu, anh Tiến chỉ kinh doanh nhỏ lẻ. Nhận thấy hiệu quả từ việc làm nem đem lại, năm 2018, anh đã mở rộng sản xuất kinh doanh từ hộ gia đình lên Công ty TNHH Thương mại và Chế biến thực phẩm "Nem 99 Kinh Bắc".

Để làm đa dạng, phong phú sản phẩm nem, anh Tiến đã tìm tòi, nghiên cứu và chế biến thành công thêm nhiều vị nem mới như nem vị sả ớt, nem vị tỏi, nem nấm Kinh Bắc, nem tai Kinh Bắc, ruốc nấm Kinh Bắc...

Đến nay, "Nem 99 Kinh Bắc" đã có mặt tại trên 20 đại lý là các cửa hàng thực phẩm sạch tại các thành phố lớn như: Hà Nội, Bắc Ninh, Quảng Ninh, Bắc Giang… Trước đây, kinh tế của gia đình chị Nguyễn Thị Lan, ở thôn Lĩnh Mai, xã Quảng Phú, huyện Lương Tài chỉ trông vào vài sào ruộng nên đời sống của gia đình chị gặp rất nhiều khó khăn.

Từ khi vào làm tại Công ty TNHH Thương mại và Chế biến thực phẩm "Nem 99 Kinh Bắc", cuộc sống của gia đình chị đỡ vất vả hơn.  "Trước đây, lúc nông nhàn, ai thuê gì tôi làm nấy nên cuộc sống gặp nhiều khó khăn. Từ khi làm việc tại công ty, cuộc sống gia đình tôi ổn định hơn, con cái được học hành đầy đủ, gia đình có của ăn, của để", chị Lan nói.

Hiện UBND tỉnh Bắc Ninh đã phê duyệt 25 sản phẩm chủ lực theo "Chương trình Mỗi xã một sản phẩm giai đoạn 2019 - 2020" (gọi tắt là Chương trình OCOP); trong đó, có sản phẩm "Nem 99 Kinh Bắc". Ông Cao Phan Thành, Phó Chủ tịch UBND xã Quảng Phú, huyện Lương Tài, tỉnh Bắc Ninh cho biết, hiện nay nghề làm nem trở thành nguồn thu nhập chính của nhiều lao động địa phương. Từ nghề làm nem, nhiều gia đình đã từng bước thoát nghèo, có của ăn, của để.

Đặc biệt, những sản phẩm "Nem 99 Kinh Bắc" của gia đình anh Phạm Văn Tiến đã trở thành món ăn, món quà không thể thiếu của người dân mỗi khi đến với địa phương.