Nước Mắm Nhĩ Thượng Hạng Tân Lập - SP OCOP 3 Sao Phú Yên

Nước mắm là loại gia vị truyền thống được dùng phổ biến nhất hiện nay. Tuy vậy, nhiều người trong chúng ta chưa biết, thậm chí còn hiểu lầm về những đặc điểm cơ bản của nước mắm. Phú Yên có vị trí địa lí giáp với biển Đông nên luôn có nguồn hải sản dồi dào, phong phú, đa dạng; trong đó phải kể đến cá cơm - nguồn nguyên liệu đã giúp cho người dân nơi đây có được nghề chế biến nước mắm ngon nổi tiếng từ bao đời nay.

Mới đây việc nghề làm nước mắm Phú Yên trở thành danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia được coi là động lực để người dân làm nghề nước mắm nơi đây tiếp tục gìn giữ, phát huy những tinh hoa của nghề truyền thống cha ông để lại.

Với sự ưu đãi của thiên nhiên, khu vực Gành Đỏ là nơi có nhiều loài cá cơm sinh sống, mang nhiều dinh dưỡng, hàm lượng đạm cao, chính là linh hồn của các dòng nước mắm. Cá được ủ chượp trong vòng 12-18 tháng trong các thùng gỗ đặc biệt lâu đời. Công thức ủ chượp bí truyền của từng gia đình tạo nên hương vị đặc trưng và riêng biệt.

Sau thời gian ủ chượp những giọt mắm đầu tiên ra đời chính là dòng mắm nhĩ thượng hạng, sau đó là những dòng mắm thông dụng dành cho các gia đình. Mắm Gành Đỏ mang hương vị miền trung, mặm mà, đậm đà. Nước mắm được làm hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống, không hề có bất kỳ loại hóa chất nào.

Một trong những làng nghề truyền thống được lưu truyền từ bao đời nay ở quê hương Phú Yên không gì khác ngoài nước mắm Gành Đỏ. Đây là sản vật được nhiều du khách mua về làm quà bởi hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được. Trong kí ức của những người làm nghề xóm Gành Đỏ thuộc huyện Sông Cầu. Tên gọi “Nước mắm Gành Đỏ” được truyền miệng từ hàng trăm năm trước. Vào thời kì trinh chiến, trai tráng có sức để chiến đấu nhờ vào những bữa cơm đạm bạc ăn với nước mắm. Tuy nước mắm có vị mặn nhưng ăn chung với cơm lâu ngày lại bị ghiền. Khó khăn là thế nhưng nước mắm dần được nhiều người tự chế biến bán qua ngày để mưu sinh. Theo dòng thời gian, nước mắm đã trở nên cái hồn phách của người dân địa phương trong làng lúc nào không hay. Trước đây, các cơ sở sản xuất nước mắm nổi tiếng nhưng chưa có thương hiệu. Từ sau năm 1975, nhãn hiệu nước mắm xứ Gành Đỏ mới chính thức xuất hiện trên thị trường Việt Nam. Trong hàng loạt các thương hiệu, thì thương hiệu như Tân Lập, Bà Mười, Thanh Hải là những được ưa chuộng hơn cả.

Thêm  một thứ đặc sản của Phú Yên cho ai ngang qua Sông Cầu: Nước mắm Gành Đỏ. Làng Gành Đỏ thuộc khu phố An Thạnh, phường Xuân Đài, thị xã Sông Cầu. Đoạn đường quốc lộ ngang qua dài chưa đầy 3km nhưng có hơn 15 cơ sở sản xuất nước mắm gia truyền nổi tiếng. Những cái tên nổi tiếng như “Nước mắm Bà Mười”, “Nước mắm Ông Già”, “Nước mắm Tân Lập”…

Nước mắm Gành Đỏ có một hương vị rất đặc trưng không lẫn với một loại nước mắm nào khác. Đặc trưng bởi bí quyết gia truyền của từng cơ sở, và hơn hết đó là nguồn nguyên liệu chỉ có ở vùng biển nơi này: cá cơm. Những con các cơm tươi ngon ở vùng biển Tuy An, Sông Cầu vào mùa không hiểu vì lý do gì mà có một mùi thơm rất đặc trưng khi ủ mắm. Cũng có lúc người dân ở Gành Đỏ mua cá ở vùng khác nhưng khi ủ lại không được mùi thơm như vậy.

Trong mỗi gia đình Việt, nước mắm là thứ không thể thiếu. Nó trở thành mảnh hồn trong mỗi người, mỗi bữa ăn, mỗi buổi tiệc… Nước mắm là thứ gia vị “Thần nông”, thêm một muỗng nước mắm là có 1 món canh ngon, một nồi cá kho đậm đà.

Công phu nghề làm nước mắm

Nghề làm nước mắm tưởng chừng đơn giản nhưng rất nhọc công, đòi hỏi nhiều kỹ năng, và cả sự khéo léo, tài hoa, cẩn thận. Gọi là nghề sản xuất truyền thống nhưng thực ra không đơn giản mà phải thật công phu, phải tỉ mỉ từ khâu chọn cá đến cách đảo nước bối, xử lý độ mặn, kéo rút sao cho nước mắm “nhỉ” ra đạt chất lượng cao nhất.

Nước mắm nhĩ của mảnh đất Phú Yên là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng.

Có một điều mà bấy lâu nay chúng ta luôn thắc mắc đó là tại sao lại có tên là “Nước mắm nhĩ”. Sở dĩ gọi là “Nhĩ” vì loại nước mắm này được hứng từ các giọt nước mắm đầu tiên được “Nhỉ” ra, hay nói cách khác là rỉ ra từng giọt, từng giọt từ lỗ nùi đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang chứa cá đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm.

Phú Yên có nhiều làng nghề chế biến nước mắm truyền thống. Các làng nghề được hình thành trên trăm năm, trong đó phải kể đến một số thương hiệu làng nghề nước mắm lâu đời và nổi tiếng như nước mắm Gành Đỏ (thị xã Sông Cầu), nước mắm Yến, nước mắm Mỹ Quang (Tuy An), nước mắm Ba Lò (Đông Hòa)…

Thường những người làm nước mắm truyền thống ở Phú Yên muối cá vào khoảng tháng 2-3 âm lịch; vì đây là mùa cá cơm tươi ngon. Từ tháng Giêng đến tháng 2, tháng 3 âm lịch, các làng nghề chế biến nước mắm tất bật thu mua nguyên liệu là cá cơm, cá nục hối hả bước vào mùa sản xuất mới.

Nước mắm truyền thống được ủ trong thùng gỗ, công thức muối mắm là 3 cá 1 muối (3kg cá 1kg muối)… Trong công đoạn muối, không chỉ muối mình cá cơm mà người làng nghề thường trộn với cá nục, thường 1 tấn cá cơm trộn 100kg cá nục, hai loại nước cốt khi ủ chảy ra “bắt” lại với nhau tạo ra mùi vị thơm ngon.

Để có được nước mắm thành phẩm phải trải qua các công đoạn như muối cá (trộn cá với muối sạch), ủ cá… Trước đây, ông bà, cha mẹ muối cá cơm để ươn, nhưng nay thay đổi muối cá còn tươi.

Ướp cá với muối rồi ủ cá để một thời gian cho thịt cá “Chín” rồi rút lù (bộ lọc, đảm bảo nước mắm trong khi kéo rút ra và không bị tắc) lấy nước đầu tiên gọi là "Nước máu." Từ thùng ủ cá người ta đưa "Nước máu" đó chuyển sang bể dang nắng.

Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống phải dang nắng mất thời gian từ 6 đến 7 tháng. Khoảng thời gian này đủ để tiêu "nước máu" và chuyển thành đạm. Đây là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng, mùi, vị của nước mắm.

Nước mắm mới lấy ra có màu trắng lợt, sau khi dang nắng thì chuyển sang màu đỏ, mà phải dang “Đủ nắng”, nếu yếu nắng nước mắm trở mùi, trong chai nổi cợn, không để được lâu. Nước mắm ngon nếm thử ngọt ngay. Với các loại đồ ăn thức uống khác, ngon ăn còn dở không dùng, nhưng đối với nước mắm trong gian bếp gia đình lúc nào cũng có 2 loại, nước mắm loại 1 để dầm cá, chấm rau, còn loại 2 dùng để nêm.

Quy trình chế biến nước mắn Gành Đỏ ngon hảo hạng

Nguyên liêu chính chế biến nước mắm

Trong sự phát triển của môi trường tự nhiên, cá cơm được chọn làm nguyên liệu chính để làm nước mắm. Cá cơm có thể nuôi trồng và đánh bắt ở nhiều nơi khác nhau. Duy chỉ có cá ở vùng Sông Cầu vùng biển An Tuy mới ủ được thơm ngon. Đặc biệt, muối trước khi ủ chung với cá sẽ được để một năm cho ra hết vị chát. Nhờ vậy, những chai nước mắm thương hạng được làm ra sẽ không có vị chát. Ngoài ra, cá cơm sau khi vào giai đoạn ủ cần sửa thật sạch bằng nước biển thì khi ủ sẽ có vị tươi ngon hơn. Vào những lúc cao điểm, các hộ kinh doanh sẽ mua cá thêm từ những nơi khác. Nhưng quả thật, không có nơi nào sánh bằng với cá cơm ở huyện Sông Cầu này.

Hầm chứa cá và muối khối lượng lớn

Cá được ủ với muối trong hầm được người dân xây dựng một cách đặc biệt. Xung quanh hầm được tráng bằng lớp xi măng dày với độ sâu 2m và trồi lên mặt đất 1m. Với sức chứa lớn lên đến 30 – 40 tấn cá ủ muối mỗi năm. Các bề mặt hầm được tô vữa một cách kĩ lưỡng chống tình trạng bị rạn nứt, bể hầm được xây bằng gạch. Các lớp cá và muối lần lượt xếp xen kẽ nhau cho đến khi đầy hầm. Nếu có dịp đến tham quan các cơ sở sản xuất nước mắm Gành Đỏ, bạn sẽ được tận mắt chứng kiến cách người dân ướp cá và muối trong những hầm chứa này. Nhìn tuy có vẻ đơn giản nhưng chất chứa bao nhiêu tâm huyết của người làm nghề ngay từ những công đoạn đầu tiên.

Quy trình chế biến công phu

Để có được một chai nước mắm thơm ngon nguyên chất trên thị trường thì phải qua rất nhiều công đoạn. Sau khi để cá ướp trong hầm chứa, chờ cho đến khi nào rỉ hết ra lớp nước từ muối và nhớt của cá. Phơi nước trong bể chứa ngoài trời trong vòng 4 tháng liên tục. Đến hết khoảng thời gian này, đổ ngược lại nước vào hầm chứa cá tiếp tục ủ suốt 12 tháng liền. Đợi cho những giọt nước mắm thơm phức đầu tiên rỉ ra, đổ lại vào hầm trong 2 tháng để cho ra loại nước mắm hảo hạng nức tiếng xứ Gành Đỏ. Có thể thấy quy trình để chế biến nước mắm Gành Đỏ mất thời gian rất lâu nên các hộ kinh doanh phải xoay vòng liên tục để đáp ứng được nhu cầu của thị trường.

Nếu đã là tín đồ của nước mắm Gành Đỏ thì hẳn bạn đã từng nghe qua thương hiệu Tân Lập – Một thương hiệu cũng rất đình đám trong làng nước mắm Gành Đỏ. Nước mắm Tân Lập nhận được giấy chứng nhận đạt OCOP 3 sao cấp tỉnh năm 2020. 

TVC giới thiệu Nước mắm Tân Lập Gành đỏ

Tân Lập chỉ sử dụng nguồn cá cơm tươi của vùng biển ngoài khơi xa của Phú Yên, muối trong muối của vùng biển Tuyết Diêm Sông Cầu. Nước mắm được ủ ròng rã trong 10 đến 18 tháng để cốt cá tan ra thành nước, cho ra được nước cốt là loại nước mắm nhĩ nguyên chất hảo hạng. Loại nước mắm này có độ đạm tự nhiên là khoảng 30 độ. Bên trong nước mắm cũng chứa một số hàm lượng Omega 3, chất sắt, các vitamin B1, B2, PP và quan trọng là B12 tốt cho hệ tiêu hóa. Ngoài ra còn chứa 1 lượng Lysine giúp các trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa dinh dưỡng và phát triển chiều cao. Vừa ăn ngon, vừa bảo vệ sức khỏe mà lại còn có nhiều công dụng như thế thì việc gì mình không thử sử dụng nước mắm Tân Lập bạn nhỉ?